Úprava mleté kávy v páce kávovaru je nedílnou součástí přípravy espressa. Není to nijak složitý postup, všichni baristé ho mají většinou velmi zautomatizovaný a to proto, že je to jeden z nejdůležitějších kroků v celém baristickém procesu. Bez něj by mělo espresso pouze nevýraznou chuť bez aroma. Jaký je správný postup pěchování a proč je tento často špatně prováděný krok tolik důležitý pro extrakci a výslednou chuť kávy? V tomto článku vám prozradíme vše, co potřebujete vědět pro profesionální práci s pákovým kávovarem v jakémkoliv prostředí. Ať už jste doma nebo za barem v kavárně, tyto tipy se vám budou hodit.
Co je to tamper neboli pěchovač?
Tento nepostradatelný nástroj, klíč ke správně připravenému espressu, vypadá jako razítko. Je to nutná výbava ke každému kávovaru ať už se jedná o kavárnu nebo domácí pákový espressovač. Můžete si vybrat mezi obyčejnými lehkými tampery nebo těmi ze skupiny “heavy”, které jsou o něco těžší, ale pracuje se s nimi mnohem kvalitněji. Těžké tampery nám totiž pomáhají vyvinout správnou váhu, kterou by měla být sedlina v páce stlačena.
Proč je správné tampování důležité?
Správným používáním pěchovače docílíte dokonalé extrakce a tím i té nejlepší výsledné chuti kávového šálku. Mletá kávová zrna totiž musí být řádně stlačena, aby přes ně voda neprotekla příliš rychle ani příliš pomalu nebo nějak nerovnoměrně. Pokud by tomu tak bylo, nevzniklo by nám požadované espresso, ale třeba jen obarvená voda s nedobrou příchutí nebo naopak pár kapek příliš silného kávového koncentrátu. To určitě nechcete.
Jak postupovat
Tamper je třeba využít v momentě, kdy už máte v páce kávovaru namletou kávu na požadovanou hrubost. Káva má v nestlačené podobě větší objem, jelikož je kyprá. Této nakypřenosti je právě potřeba se zbavit.
- Vezměte páku s kávou do jedné a pěchovač do druhé ruky a lehkým klepáním na strany páky urovnejte mletou kávu tak, aby byla rovnoměrně rozprostřená. Stále bude kyprá, což ale zatím nevadí.
- Uchopte tamper tak, aby palec a ukazováček směřovaly dolů směrem k nejširší části pomůcky. Tyto dva prsty se díky takovému úchopu budou dotýkat páky a pomohou vám s rovnoměrným stlačením obsahu.
- Zapřete páku o rovný a tvrdý povrch (lze využít i různé pěchovací stanice, které vám práci znatelně usnadní). Tamper se správným úchopem vložte do páky na mletou kávu a zatlačte na něj. Ideální váha, kterou byste měli na kávu vyvinout, je 20 kg. Nicméně postačí 5 kg.
- Tamper bez jakéhokoliv dalšího pohybu vyjměte z páky a pokračujte v přípravě espressa.
Jakou silou kávu stlačit
Extrakce je ovlivněna právě pěchováním, tlakem vody a mletím. Je třeba na tyto aspekty myslet a pokud toužíte po dokonalém espressu, dělat tedy i maximum pro to, abyste dodržovali správné postupy.
Ideální síla tampování je tedy 20 kg a minimální síla je 5 kg. Možná si říkáte, že to není reálné odhadnout, ale nebojte, chce to cvik. Tlak o síle 5 kg, jak sami jistě uznáte, není složité vyvinout, proto je splnění tohoto bodu při tampování snadné. Uvidíte, že po nějaké době už budete mít natrénovaný vlastní grif.
Jak docílit rovnoměrnosti
Pokud by mletá káva v páce kávovaru nebyla rovnoměrně udusaná, proces extrakce by se poškodil a voda by v takovém případě protékala skrz některá zrna intenzivněji, což by znatelně ovlivnilo výslednou chuť nápoje. Tím by se logicky znehodnotily všechny části espressa – tělo, srdce a crema.
Rovnoměrné rozprostření kávy můžete ovlivnit už pod kávomlýnkem nebo při jiném umísťování mletiny do páky. Při využití automatického kávomlýnku s pákou pohybujte tak, aby se čerstvě namletá zrna dostala opravdu do celé její šířky a to ideálně pomalým otáčením v jedné rovině. Dále velmi pomůže již výše zmíněné poklepávání tamperem. To funguje velmi jednoduše – kam poklepete, tam mletá káva putuje. Klepejte tedy tam, kde jsou zrna potřeba a to do té doby, než budou alespoň z devadesáti procent ve stejné rovině. Stačí jemnou silou, sami uvidíte, jak moc efektivní tento postup je. I tak to ale ještě nebude úplně ideální pro další kroky. Pro naprosto dokonalé rozmístění kávy je třeba využít i coffee distributor. Tato pomůcka je opět velmi jednoduchá na použití a díky ní docílíte právě toho nejlepšího výsledku v rovnoměrnosti. Následně je také potřeba pevný úchop tamperu. Pokud stlačíte kávu správně, nerovnoměrnosti se bát nemusíte. Stačí pevný stisk a klidné ruce.
Jak pracovat s coffee distributorem?
Coffee distributor, jak už název napovídá, pomáhá v rozprostření a rozdistribuování mleté kávy po páce tak, jak je třeba pro tu nejlepší extrakci. Tato pomůcka vypadá jako drobný hokejový puk, který do páky krásně sedne a kávu uhladí. Stačí s ním zatočit a poté můžete v klidu stlačit požadovanou silou. Použití je skutečně velmi intuitivní a vyplatí se.
Chyby při stlačení
Předpokládáme, že po přečtení tohoto článku se chyb dopouštět nebudete. Je ovšem pár drobností, kterých je dobré se vyvarovat.
- Odpusťte si s tamperem jakékoliv jiné pohyby než tlak směrem dolů či již výše zmíněné klepání na okraj páky. Pokud uvidíte jakéhokoliv baristu, jak s pěchovadlem na konci stlačení točí nebo jinak pohybuje, je to špatně. Struktura upěchované kávy by se tím mohla poškodit. Myslete na to, že plocha tamperu, ta, která se dotýká mleté kávy, je dokonale plochá a její strukturu nijak nenaruší, což znamená, že toto točení není nutné.
- Tvorba prasklin neboli channelingu. Pokud se u pěchování soustředíte na něco úplně jiného, může se lehce stát, že si nevšimnete prasklin, které se ve struktuře upěchované kávy mohou vytvořit nežádoucími pohyby páky. Pokud se tak stane, extrakce se poškodí. Tomuto problému je tedy třeba předcházet a to jemným zacházením s pákou při pěchování a jejím následným umísťováním do kávovaru.
Nejlepší pěchovače
Dnešní přesycený trh sice nabízí různé druhy, designy i velikosti tamperů, ne všechny jsou ale ideální. Při výběru pěchovače je třeba zjistit především to, jaký rozměr potřebujete. Setkáte se většinou s velikostmi 53 mm a 58 mm. Tato hodnota je odvozená od rozměru páky vašeho kávovaru. Dále je třeba hledět i na to, aby byl tamper skutečně rovný a také měl vyhovující tvar. Měl by se vám držet pohodlně a práce s ním by měla být přirozená. Také pamatujte na to, že heavy pěchovače, ty těžší, jsou pro práci o něco lepší. Skrz ně lze vyvinout potřebnou sílu mnohem snadněji a důkladněji, čímž se zamezí i rizikovému channelingu.
Co si z tohoto článku vzít?
Důležitost pěchování je po tomto článku naprosto jasná. Postup možná může vypadat složitě, ale opak je pravdou. Tampování je většinou pro všechny zkušené baristy naprostou automatikou. Je k tomu ale třeba mít řádné vybavení a potřebné pomůcky (například pěchovací stanici). Poté se stačí jen vyvarovat zmíněným základním chybám a vaše dovednosti v pěchováním budou na úrovni profesionála.
Tamper neboli pěchovač by tedy měl být součástí vybavení každého baristy. Pokud ho doma ještě nemáte, rozhodně není na co čekat – bez tamperu není kvalitního espressa. Vybírejte ty z kvalitních materiálů a solidní gramáží. S nimi se vám bude lépe pracovat. A v případě, že vám s kávovarem dorazil i nějaký méně kvalitní tamper, rozhodně popřemýšlejte o novém lepším. Je to investice jak do pohodlnosti, tak do kvality espressa.
Pokud byste potřebovali s výběrem poradit, obraťte se na nás. Rádi vám pomůžeme vybrat nejen tamper, ale celkově to nejlepší a nejvhodnější vybavení dle vašich potřeb.
