Strada EP – special edition

Posted on 7.6.2011 by Tomas Hudec

 

Do dnešního dne bylo kolem speciální edice Strady EP hodně tajností, výrobce si chtěl nechat moment překvapení na výstavu SCAA v Houstonu, ovšem internet je rychlejší než tichá pošta, prosákly jen kusé informace a tak jen v krátkosti přináším popis této novinky.

Inženýři a technici v LaMarzocco nezůstali v ovládání Strady jen u tlačítka (Jog wheel), u rychlé změny teploty, nastavení teploty a tlaku, chronos funkce apod.. Díky poznatkům baristů z bojových polí (rozuměj barů) z celé planety, kterým výrobce pozorně naslouchá, vytvořil něco, co posouvá ovládání všech parametrů kávovaru do jiné polohy.

 

Android uvnitř

Se všeobeným rozšířením smartphonů a různých aplikací, technologie použitá v kávovarech trochu pokulhává a i když není nad jednoduchost stylu LM Linea, Strada se jako první v historii kávového odvětví ukáže světu s rozhraním dotykové obrazovky a instalovaným operačním systémem Android.

  • 1 GHz  ARM processor
  • 8 GB vnitřní pamět
  • Android 2.4 Gingerbread (s vlastním uživatelským rozhraním)
  • Mini audio jack out
  • USB 2.0
  • Wifi 802.11n

Profilování tlaku extrakce jen jako začátek

Barista bude mít na starost nejen kvalitní extrakce, ale i jejich komentování prostřednictvím Gmailu. Nastavené profily extrakcí tak bude moci sdílet se kterýmkoliv stejně vybaveným strojem na planetě.

Aplikace

Strada bude disponovat vestavěnými aplikacemi jako Music, Messaging, Google Talk, a Marketplace. Na akci SCAA v Houstonu bude k vidění prototyp s uživatelským rozhraním profilace tlaku. Další aplikace na sebe nenechají dlouho čekat.

Posted in Kávovary, Technologické novinky | Tagged , | Leave a comment

Coffee-tech Ghibli R

Posted on 24.5.2011 by Tomas Hudec

Ve druhé polovině prosince loňského roku jsem měl příležitost osahat si 15kg pražírnu nejnovější konstrukce od Coffee-tech, která dle vyjádření výrobce přinese vyšší dimenzi v pražení kávy. Zlepšená konstrukce tkví především v  kvalitnějších materiálech na různých částech pražírny jako jsou bezúdržbová vysokoteplotní ložiska, zlepšený systém lopatek v pražícím bubnu, plynulá elektronická regulace odtahu tepla z pražírny,ale vůbec největším posunem v oblasti předávání tepla z bubnu pražírny do zrn považuji použití mědi mezi pláty bubnu. Předávání tepla do a z bubnu se již výrobce věnuje dlouhou dobu, vyrábí známé ruční pražírny FZRR70 (http://www.coffeesource.eu/pra/ru/rucni-prazirna.html), jejichž konstrukce se od roku 1920 prakticky nezměnila, ale kde použitím mědi při výrobě bubnu dosahuje výborných chuťových dimenzí. Měď se, nejen kvůli svým tepelně vodivým vlastnostem, ale i dopadem na chuť výsledného produktu, používá při výrobě piva Pilsner-Urquell, nebo třeba také indického posvátného nápoje Bhang, její využití v gastro vybavení je všeobecně známo. Bylo tedy jen otázkou času, kdy tento materiál dosadí i do svých větších modelů pražíren Coffee-tech jako je Torrefattore, Solar, ale především Ghibli.

Ghibli se vyrábí v několika velikostech od 15kg až po 120kg na jeden batch. Největší z rodiny je už samozřejmě industriálním provozem s dopravníky zelené kávy, afterburnerem, chafterem,lisem na oddělené šlupky apod. My se dnes zaměříme na benjamínka z řady Ghibli  – na model R15.  Jak už vyplývá z  označení, jedná se o stroj s max.kapacitou 15kg na jeden batch, lze tedy pražit i menší množství kávy – z mé zkušenosti je minimum 5kg, pod tuto hranici již lze hovořit o plýtvání plynem. Konstrukčně si Ghibli odnáší to nejlepší od svých předchůdců, plamen není přímo v kontaktu s kávou,ale ohřívá přes keramickou desku prostor pod bubnem, dosahuje se tak kvalitní  a rovnoměrné distribuce tepla v pražícím prostoru. Celkem má pražírna 5 tří-fázových motorů k otáčení bubnu, odtahu tepla z pražírny jedním ventilátorem za bubnem a jedním před vstupem do komína, chlazení a míchání napražené kávy o celkovém výkonu nepřesahujícím 2kW.  Pražírna je osazena hořákem GAS X1CE o celkovém max. výkonu 50 Mcal/h či chcete-li 58kW. Tento hořák bych nazval srdcem Ghibliho, je schopen pracovat v neuvěřitelném teplotním rozmezí -15/+40°C, při zvukovém doprovodu o síle 59 dB a výše zmíněném výkonu vystačí 10kg Pb láhev na celkem 15 batchů,což v kombinaci s nízkou spotřebou el.energie posouvá tento stroj za pomyslnou hranici ekonomického provozu. Lze na něm nastavit jak délku, tak intenzitu plamene díky přimíchání vzduchu nebo sytosti směsi pomocí vstupního tlaku plynu. Jste tak schopni nastavit si ideální plamen v konkrétních podmínkách na libovolném místě na zeměkouli (rozdíly tlaků, vlhkostí a teplot jsou někdy až zarážející) . V Praze máme tedy hořák nastaven naprosto odlišně než na poušti u Tel Avivu, abychom dosáhli stejného „vzhledu“ a intenzity tolik důležitého plamene.

Ovládací panel na Ghibli R15 obsahuje ještě jednu důležitou věc, jedná se o elektronický termoregulační panel, který vypíná hořák na požadované teplotní úrovni, zpětně ho sepne při poklesu 5°C pod její úrovní.  Setrvačnost sepnutí je +/- 10°C. U starého typu R15 bez možnosti elektronické plynulé regulace odtahu byl růst teploty větší než 1°C/sec. s jejím poklesem se dalo vyhrát pomocí klapky umožnující přimíchávat okolní vzduch, přičemž  hodnota odtahu byla na podobné úrovni jako teplotní nárůst tj.okolo 1°C/sec. Dle testů má nová generace R15 s plynule regulovaným odtahem rychlost změny teploty 0°C/sec. až 2°C/sec.což má za následek mnohem větší komfort při ovládání procesu pražení a docílení tak lepších chuťových výsledků.

V následující galerii přibližuji alespoň částečně kontrukci Ghibli R15 a R45. Druhá jmenovaná je mým tichým profesním přáním, na prvně jmenovaném typu jsme již napražili úctyhodné množství kávy překvapující kvality.

Posted in Pražírny kávy | Tagged | Leave a comment

PID regulace teploty pražení

Posted on 4.5.2011 by Tomas Hudec

Izraelská společnost Coffee-tech vyrábí již pár let praktické automatické pražírny bez nutnosti zásahu člověka do procesu pražení. Jak to vlastně funguje? Zapnete pražírnu,nasypete zelenou kávu a těsně před spálením Vám zahlásí,abyste kávu vysypali? Nebo musíte u pražírny stát a kontrolovat pražící cyklus i přes to, že je řízená automaticky,tudíž pražíte vlastně Vy a všechny výhody tohoto stroje vyjdou vniveč?

Problém je samozřejmě trochu složitejší, pojďme se tedy trochu blíže seznámit s problematikou PID regulace nejen pražícího procesu,ale v podstatě čehokoliv od čeho očekáváme změnu procesu v čase.

Představte si, že jste regulátor a máte za úkol napustit vanu akorát po okraj. Takže přijdete do koupelny a vidíte, že vana je prázdná. Pustíte tedy vodu. A naplno, ať je to co nejdřív. Voda ve vaně přibývá a vy vidíte, že už bude plná. Kohoutek trochu přibrzdíte, protože máte strach, aby voda nepřetekla. Jenže zapomněli jste dát do vany špunt, takže hladina začne klesat. Takže zase přidáte. (Ten špunt tam nedáte, protože jste regulátor, který to neumí). A už ta vana bude plná. Uberete jen malinko. Voda začíná přetékat. Tak uberete víc. Hladina pomaloučku klesá, tak už jen malinko přidáte.Výsledek je ten, že vana je pořád plná, i když není zašpuntovaná, a stále do ní přitéká voda. Průtok vody je však nastaven tak, aby hladina nestoupala ani neklesala. Jako regulátor tedy fungujete velice dobře.

Druhý příklad, již trochu technicky, ať pochopíme, co to vlastně je PID. Regulátor má za úkol regulovat teplotu v pražícím bubnu. Regulátor bude dodávat výkon (v podobě elektrické energie do odporových spirál v pražírně) a aby věděl, jak velký výkon má dodávat, bude měřit teplotu. Ještě jednu důležitou věc regulátor musí vědět, to je teplota, na jakou má pražírnu roztopit. To bude tedy požadovaná teplota. Tuto teplotu si všichni uživatelé „dochytávají“ sami dle lokálních podmínek jako je vnější teplota okolí,tlak vzduchu, míra odtahu tepla z pražírny (v závislosti na výšce a průměru komína), ale samozřejmě také vlhkost  a hustota zrna. Všechny tyto parametry jsou zcela zásadní pro pražící proces a jejich změna má za následek velkou změnu ve výsledku pražení,ovšem automatické dorovnávání PID regulace zajišťuje při neměnnosti vstupních parametrů stále stejnou (nastavenou) kvalitu pražení.

Proporcionální složka regulátoru

To je to první písmenko v názvu PID regulátoru.Regulátor odečte změřenou teplotu od požadované a rozdíl – budeme mu říkat odchylka – vynásobí konstantou. Výsledek je výkon, jakým bude pražírna topit(třeba v procentech). Takže pokud bude změřená teplota o hodně nižší než požadovaná, bude výkon velký. Čím víc se bude změřená teplota blížit k požadované, tím bude výkon nižší, pokud bude změřená teplota stejná jako požadovaná, výkon bude nulový. Proporcionální složka je tedy vysvětlená.Pohrajme si nyní s nastavením proporcionální složky regulátoru. Bylo zmíněno,že odchylku regulátor vynásobí konstantou. Pokud má konstanta proporcionální složky hodnotu nula, nebude tato složka fungovat. Výkon bude nulový, ať jeodchylka velká, jak chce. Nastavíme konstantu na hodnotu 1. Když bude rozdílteplot třeba 10 stupňů, výkon bude 10 procent. Nastavíme konstantu na hodnotu100. Teď z toho máme termostat. Když je změřená teplota o jeden stupeň nižší, bude topit na 100 procent, když bude odchylka nulová, nebude topit.

Integrační složka regulátoru

Je to druhé písmenko v názvu PID regulátoru. Integrační regulátor vezmeodchylku, vynásobí ji konstantou a přičte si ji ke své složce. Znamená to, žepokud bude změřená hodnota nižší než požadovaná, integrační složka se budezvyšovat. Pokud změřená teplota bude vyšší než požadovaná, bude se integrační složka snižovat. Čím bude odchylka vyšší, tím rychleji se integrační složkabude měnit. Pokud bude regulátor pouze integrační, bude topit nejdříve málo,výkon se bude zvyšovat a po dosažení požadované teploty a jejím překročení sebude výkon snižovat. Po ustálení teploty na požadované hodnotě bude integrační složka nastavená na výkon, který je třeba pro udržení ustálené teploty (dodáváme stejný výkon, jakým se pražírna ochlazuje).
Nastavení konstanty pro integrační složku. Pokud bude konstanta nulová, neprojeví se integrační složka v regulátoru vůbec. Pokud bude moc velká, výkon po dosažení požadované teploty bude velký a teplota příliš překročí požadovanou hodnotu. Pokud bude nastavená optimálně, překročí teplotu, ale překmit bude jen jeden.

Derivační složka regulátoru

Je to třetí písmenko v názvu PID regulátoru. Derivační regulátor vezme rychlost změny odchylky a vynásobí ji konstantou. Když tedy teplota klesá, derivační složka zvyšuje výkon. Čím rychleji teplota klesá, tím vyšším výkonem bude derivační regulátor topit. Pokud bude teplota stoupat, derivační regulátor bude výkon snižovat. To se projeví velmi dobře právě v okamžiku,když začneme s rozehřátou pražírnou topit. Teplota se najednou začne snižovat a derivační složka na to může okamžitě reagovat zvýšením výkonu. Na druhou stranu, když teplota začne růst příliš rychle, výkon bude snižovat. Pokud bude konstanta pro derivační složku moc velká, bude se teplota dostávat na požadovanou hodnotu celkem pomalu, zato reakce na změnu se projeví velmi prudce na výkonu. Pokud bude konstanta pro derivační složku nízká, bude regulátor pomaleji reagovat na změny teploty.

To je zevrubný náhled, jak funguje pražírna Coffee-tech k dosažení ustálených výsledků pražení.PID funguje už od 70.let minulého století v automatizační technice od tepelné regulace po regulaci procesní. Jeho nasazení v pražících technologiích považuji za velký přínos pro pohodlí obsluhy na barech a v kavárnách,k diskusi ovšem zůstává jeho přínos emoční – uvaří lépe jídlo bezchybný kuchař robot nebo silná osobnost plná chyb,rozporů a nálad? Toto posouzení ponechám již na chuťových buňkách hostů a jejich aktuálního rozpoložení.

Posted in Pražírny kávy | Tagged | Leave a comment

Desatero Strada

Posted on 4.5.2011 by Petr Košťál

Desatero práce s kávovarem STRADA

Kávovar Strada přináší nebývalé možnosti jak zacházet s espressem. Díky možnosti vytvářet tlakové profily extrakce, je třeba přistupovat ke kávovaru jinak než ke klasickému. K dosažení konzistence servírovaných káv, je třeba přihlédnout k následujícímu desateru. Neberte však toto desatero jako přikázání. S kávovarem Strada jste totiž sami výzkumníci, kteří se snaží dostat maximum ze svých shotů a udržet jejich vysokou kvalitu. Kávovar Strada je na trhu pouze krátce, sledujte internetové diskuze a fóra, staňte se členy La Marzocco Club a rozdělte se o své poznatky. Možná jste na začátku stejné revoluce jako bylo vybavení espresso kávovaru vysokotlakým čerpadlem. Buďte tedy aktivně u toho a zúčastněte se revoluce.

 

1. Získej Stradu   (míněno je pořídit si tento kávovar)

2. važte hmotnost espressa v šálku. ( toto je velmi důležité, stejná hmotnost znamená i stejný objem, strada si pamatuje tlakový profil nikoliv objem šálku!!) Změna profilu = změna objemu!!)

3. Snažte se dosáhnout konstantních vstupů (míněno gramáž, hrubost mletí,pěchování, teplota, tlakový profil,atd. )

4. Delší pre infuze = rychlejší průtok

5. Nejsou žádné rozdíly v tlakových profilech  jednodruhové kávy vs. směsi káv.

6. Snažte se změnit pouze jednu z konstant naráz (souvisí s bodem 3.) Pokud budete měnit vícero konstant naráz vznikne jenom chaos.

7.  Začněte pracovat se Stradou na klasickém profilu  ( 9 BAR, 25 vteřin)

8. Snažte se stanovit si cíl s danou kávou (jak byste chtěli aby ta káva chutnala)

9. Objektivně měřte vaše výsledky  (extract mojo)

10. Rozdělte profil na části (ideálně jsou 3  preinfuze, extrakce a závěr extrakce)  provádějte změny pouze v jedné z částí profilu. Viz graf v galerii

Veďte si záznamy, stahujte si profily od kolegů či od výrobce, dělejte si hitparádu „profil týdne“ Experimentujte, staňte se průkopníky na poli bádání v přípravě nového espressa.

 


Posted in Kávovary | Tagged , | 2 Comments

La Marzocco Strada

Posted on 14.4.2011 by Petr Košťál

Měl jsem možnost vyzkoušet kávovar Strada, jenž boří naše zajeté představy o espressu. Strávil jsem dva dny v továrně La Marzocco na školení, kde jsem se mohl věnovat převážně tomuto přístroji. Před školením, jsem něco málo přečetl,  shlédl nějaká videa a tak zhruba věděl co mne čeká. U nás v obchodě používáme kávovar GS3 s paddlem, který též dovoluje trochu si pohrát s tlakem, ovšem k profilování tlaku, tak jak to umí Strada, to má hodně daleko.

 

Strada má velmi zajímavé okolnosti vzniku. Jak naznačuje její název „Ulice“ byl tento kávovar vytvořen na základě hlasu ulice. To je poprvé v historii, kdy kávovar navrhli sami uživatelé. La Marzocco vytvořilo tým v kterém byli zastoupeni baristé, včetně světových šampionů WBC, technici, majitelé kaváren a pražíren. Na základě formulovaných požadavků a díky inspirací kávovarem Origin Coffee, který sestavil náš kamarád Jacob Elul Blake ve své garáži v Seattlu. Vznikl kávovar, jenž nemá obdoby. Kávovar zaměřený na co nejdokonalejší extrakci při stabilní teplotě, což je u kávovarů La Marzocco standart, dovoluje baristovi měnit tlak extrakce v reálném čase za pomocí „pádla“ na hlavě  kávovaru. Velmi snadno lze tlakový profil vytvořit v programu na počítači a do mašiny ho nahrát pomocí flash klíčenky během několika vteřin. Kávovar si umí pamatovat 4 tlakové profily pro každou hlavu. Samostatné nerezové bojlery o objemu 1,5 l pro každou hlavu jsou samozřejmostí a firma je nyní na požádání montuje i do všech ostatních modelů kávovarů.

K čemu vlastně profilování tlaku? Posledním trendem ve světových kavárnách je nabízet zákazníkovi vícero druhů káv v nejvyšší kvalitě. Různé směsi a jednodruhové kávy. Barista díky možnosti nastavení různé teploty a tlakového profilu je postaven před výzvu dostat z každé kávy to nejlepší. Dosud si mohl pouze hrát s teplotou vody. Nyní díky tlakovým profilům dokáže dostat z kávy maximum. Díky profilování tlaku získáte z kávy netušená spektra chutí. Pozor, nemusí se vždy jednat o pozitivní dojem! Špatně zvoleným profilem můžete získat skutečně nevalné espresso.  Je třeba zachovávat určité zásady, které definoval Tim Windelboe jako desatero přikázání pro dosažení konzistence s kávovarem Strada. Systém funguje i opačně, z jednoho druhu kávy dokážete díky profilování tlaku dostat odlišné chutě do šálku a tak uspokojit celou řadu klientů. Přeje si pán spíše kyselejší ovocitější kávu? není problém zvolím profil a klient ji dostane. Pokud si žádá sladší kávu s nízkou kyselostí, není problém zvolím jiný profil a klient dostane své. Přitom je to stále jedna a ta samá kávová směs!! Samotného mne překvapilo, že vyloženě hořká káva při běžné extrakci, může při určitém tlakovém profilu chutnat tak ovocitě. Strada má neuvěřitelné možnosti jak extrahovat kávu. Díky 4 presetům dokáže profily opakovat kdykoliv je třeba.  Díky dovednosti „feedback loop“ dokáže kávovar zopakovat tlakový profil i v případě inkonzistence v gramáži či upěchování. Kávovar je vybaven mnoha drobnými detaily usnadňujícími práci baristovi i technikovi. Pojďme se jim trochu pověnovat. Nové páky zhotovené z nerez oceli, přinášející rychlou odpověď v případě změny teploty a mají mnohem delší životnost. Už žádný omlácený chrom. Snadné čištění díky použitým materiálům a snadno sejmutelnému výústku. Nová sítka vyrobená novou technologií, díky nim je extrakce o 25% lepší než u starých sítek (měřeno extract mojo). Páky jsou vybaveny integrovaným stojánkem pro pěchování. Pára je ovládána masivní pákou přes reostat, který otevírá proporcionální elektroventil. Parní ramínka o velkém průměru pro chladnější páru, umožňují lepší kontrolu nad šleháním mléka. Velkorysý odkapávač snadno přenastavitelný do polohy pro šálky nebo kelímky. Pro zachování maximální stability tlaku a možnost jeho profilace je každá hlava vybavena vlastním čerpadlem s převodem. Parní bojler je napouštěn extra vstupem, aby nedocházelo k ovlivňování tlaku extrakce. Kávovar je vybaven jedním rotačním čerpadlem o výkonu 200 l/hod.  Parní bojler lze napouštět tlakem z vodovodního řádu nebo dalším samostatným čerpadlem. V takovém případě je třípákový kávovar vybaven dohromady 5-ti !!! čerpadly. Kávovar je velmi nízký, což byl požadavek baristů, kteří chtějí vidět na zákazníka při přípravě jeho kávy. Přístroj se snadno čistí a udržuje. Zní to složitě a to jsem opomenul 2 elektronické řídící jednotky a trafo pro čerpadla, která pracují na stejnosměrný proud o napětí 24V. K mé spokojenosti jsem zjistil, že většina dílů je shodných s GB5 a La Marzocco opět vytvořilo nadupaný kávovar při zachování maximální jednoduchosti.  Mimochodem jedním z požadavků „Street teamu“ byl snadný servis.

K tomuto kávovaru se již vyjádřilo mnoho osobností z kávového odvětví a ve většině případů ne přívětivě. Mnoho lidí nevidí v možnosti profilace tlaku velký přínos. Kávovar však lze používat i jako běžný kávovar při tlaku 9 BAR. Za sebe můžu říct, že mne tento stroj uchvátil a těším se až budeme mít jeden u nás. O tom,  že nejsem sám koho tato mašina nadchla, svědčí následující fakt. V současné době tvoří Strada 50% produkce továrny. Něco na tom kávovaru asi bude :-)

 

 

 

 

 

 

Posted in Kávovary, Technologické novinky | Tagged , | Leave a comment