Archiv pro rubriku: Kávovary

_DSC0048 (1024x681)

Linea PB s integrovanými váhami

Konečně! Dlouhých 6 let jsme na tento okamžik čekali. Už od roku 2012, kdy byla pokusně namontována váha pod hlavou kávovaru Strada EP na Out Of The Box v Miláně. Jak je u LM zvykem, snaží se každou novou technologii velice poctivě testovat. Vývoj technologie s hledáním dodavatele  trval celých 5 let. Už na jaře roku 2015 bylo vše připraveno pro sériovou výrobu, nicméně celý rok byly váhy v kávovaru testovány v provozu ve velmi vytížených kavárnách například v Go Get Em Tiger v Los Angeles, jejímž spolumajitelem je i US WBC šampion Charles Babinsky. Na základě postřehů od baristů byl přeprogramován firmware, aby se stal jednodušší v obsluze i nastavení. Celý půlrok trvalo, než byl vymyšlen způsob přepravy vah s kávovarem, jedná se totiž o velmi citlivé zařízení, náchylné na otřesy. To jen abyste věděli, jaký to pro nás byl svátek, když u nás před Štědrým dnem zazvonil pošťák. Díky každoročnímu předvánočnímu shonu jsme kávovar mohli zapojit až před Silvestrem. Zatím nebylo moc času na testy, nicméně máme pro vás první postřehy k nové technologii.

_DSC0046 (1024x681)

Zatím jediný kávovar s touto technologií, sériově vyráběný, je LINEA PB AV. Kávovar vybavený váhami vyžaduje vícero úprav – proto váhy je možné objednávat pouze k novým kávovarům. Ohledně možnosti přimontovat váhy ke starším modelům zatím nemáme žádné informace, nicméně dle zběžného ohledání to vypadá, že to půjde. Důležitou informací pro stávající majitele Linea PB je existence kompatibilních elektronických desek v jejich kávovarech. Ti, co mají nejnovější firmware, mohou už vidět v menu položky týkající se vah.  Kávovar musí být vybaven vysokými nohami, jiným odkapávačem a jiným sběračem odpadní vody.  Váhy s přesností na 0,1 g jsou zapuštěny v odkapníku přímo pod hlavami kávovaru. Vážící plocha je zároveň s rovinou roštu, takže váha nijak nevyčnívá. Na vážící ploše je výřez ve tvaru smajlíka, který slouží k vložení páky při vážení. Jinak je kávovar zcela shodný s běžnou verzí.

Kávovar je vybaven následujícími možnostmi odměření porce.

Manuální – použitím tlačítka start/stop, můžete odměřit dle oka nebo dle váhy a stopnout extrakci ručně.

Automatické vypnutí dle průtokoměru- může se používat jako klasický automatický kávovar, vypne po dosažení naprogramovaného objemu vody. Lze jemně doladit za pomoci funkce nastavení dle pulsů průtokoměru. Asi těžko budete používat, když máte možnost používat zabudované váhy, nicméně velmi oceníte v případě poruchy vah, kdy nemusíte přerušit práci a vyčkávat příjezdu technika.

Automatické vypnutí dle hmotnosti kávy v šálku – kávovar vypne extrakci dle nastavené hmotnosti kávy v šálku. Velmi jednoduchá funkce, stiskem tlačítka spustíte extrakci, která skončí po dosažení nastavené hmotnosti automaticky.

Automatické vypnutí dle „brewing ratio“ (poměru extrakce) –  nejpokročilejší funkce kávovaru, díky ní dosáhnete nebývalé konzistence shotů. V kávovaru nastavíte požadovaný poměr extrakce, kávovar dle zvážené kávy v páce spočítá výslednou hmotnost espressa a automaticky vypne výdej při jejím dosažení.

Ke kávovaru jsou dodávány dvě páky na double porci, se singlovou se nepočítá a není součástí dodávky. Páky jsou označeny novým logem a mají jednu zvláštnost, váží i s košíkem stejně, s rozdílem max 0,05. Jde o precizní páky. Tyto páky a košíky lze objednat dodatečně. Pokud v kávovaru „vytárujete“ hmotnost páky, je potom zcela jedno, pokud páky prohodíte. Odpadá tedy nutnost tárovat páku před přípravou espressa.

V menu kávovaru lze nastavit mnoho proměnných i pro další režimy, například napevno nastavená porce kávy, hmotnost páky. Tyto přednastavené hodnoty sice zrychlí práci, zároveň však sníží přesnost práce.

Jak funguje funkce Brewing Ratio?

1. Nastavte si váš poměr extrakce   –   v menu kávovaru nastavíte požadovaný poměr extrakce dle libosti. Chcete zůstat u běžného espressa třeba 1:22? Nebo chcete trochu koncentrovanější 1: 19 či naopak něco jako lungo 1:30? Nastavit můžete dva poměry na každou hlavu.

_DSC0057 (1024x681)

2. Naporcujte kávu do páky

3. Stiskněte dlouze tlačítko single shotu na Linea PB

4. Postavte páku s kávou na váhu

_DSC0064 (681x1024)

 

5. Kávovar zváží hmotnost kávy v páce - hmotnost se objeví na displeyi.

6. Postavte šálek na váhu - hmotnost šálku se automaticky odečte

7. Kávovar spočítá očekávanou hmotnost kávy - filtruje chybná data jako jsou odklepy puků do odklepávače, vibrace kávovaru a jiné „lomcování“.      

8. Hlava kávovaru automaticky vypne extrakci několik kapek před dosažením spočítané hmotnosti. V závislosti na stupni pražení, stáří kávy, kvalitě vody, klimatu apod., káva teče ještě po vypnutí extrakce. Tuto část extrakce lze samozřejmě nastavit.

_DSC0054 (1024x681)
Nastavení předčasného vypnutí

Součástí dodávky je i kalibrační závaží 100g v pouzdře, pro provádění kalibrace.

S Lineou PB získává barista velmi užitečný nástroj, kde k tradičním vlastnostem, jako je stabilní tlak a teplota, je přidána i vysoká přesnost v měření porcí, což vede k neskutečně konzistentním výsledkům.

_DSC0066 (681x1024)

 

IMG_0194

Novinky z La Marzocco OOTB

Po dvou letech, koncem  října, proběhl v Miláně další La Marzocco Out Of The Box. Během tří dnů nabitých workshopy a přednáškami byly uvedeny novinky v produkci tohoto legendárního výrobce espresso kávovarů z Florencie.  Letošní akce byla věnována problematice vody, neb tento základní element má zásadní vliv na náš oblíbený nápoj, kávu.

Pro přípravu kávy již máme daný standart pro kvalitu vody https://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards  tento standart byl ovšem vytvořen spíše pro potřeby cuppingu či alternativních příprav.  V La Marzocco zjistili, že je třeba posuzovat i další parametry a doporučení SCAA poněkud upravit. Voda v espresso kávovaru se chová dramaticky jinak. Po několikaletém výzkumu ve spolupráci s římskou univerzitou a Prof. Fabio Brunim přišli s orientačním testem na kvalitu vody, o kterém jsem tu již psal. http://www.coffeesource.eu/blog/voda-zakladni-element-kavy/   Mimochodem Prof. Bruni měl na OOTB úžasnou přednášku, ve které dokázal vysvětlit i laikům některé fascinující vlastnosti této životodárné tekutiny.  Nyní přišel čas nabídnout i řešení na úpravu vody pro místa, kde je kvalita vody katastrofická (není jich málo a spíše jich bude přibývat). Do prodeje již velmi brzy zamíří reverzní osmóza s mineralizací, kterou vyvíjelo La Marzocco spolu s BWT Water Systems a právě Prof. Brunim. Jedná se o kompaktní systém s vysokým výkonem a s následnou mineralizací se správným poměrem mezi ionty vápníku a hořčíku, které napomáhají extrahovat kávu.

IMG_0192

Dalším důležitým bodem v programu byl upgrade kávovaru Strada EP. Kávovar doznal mírných, ale významných změn. Zásadní novinkou jsou nové řídící elektroniky, které si LM vyrábí samo, což umožňuje pružně provádět změny v softwaru. Kávovar bude vybaven Q led barevnými  displayi, které budou ukazovat i graf tlakového profilu. Tlakových profilů budete moci nahrát až 8 na každou hlavu. Strada EP bude nově vybavena i průtokoměry umožňujícími nastavení porce vody do šálku.  Modelová řada Strada bude rozšířena o model AV, přístroj fungující jako obyčejný kávovar s programovatelnou porcí vody do šálku a s elektronickou pre-infuzí. V neposlední řadě doznal změn i design kávovaru v podobě kovových krytů hlav a ergonomických madel ovladače páry. Na závěr se ještě musím zmínit o kávovaru STRADA EP 1 páka. Jedná se o verzi klasické Strady s jednou hlavou. Určena je pro menší provozy s ambicí připravovat výběrovou kávu na nejvyšší možné úrovni.

IMG_0212IMG_0214

IMG_0211
Strada AV
IMG_0206
Strad EP 1 páka

Největší poprask však způsobilo uvedení prototypu kávovaru „LA Curva“ Tento prototyp chce znovu oživit mechanický způsob přípravy espressa, bez použití čerpadla. Nebylo by to La Marzocco, aby od tohoto systému nechtělo víc než jen snadnější obsluhu a vyšší bezpečnost práce. Celý původní systém ze 40. let byl zcela překopán. Pružina je uložena horizontálně a k jejímu stlačení je třeba síly asi 2-3 kg namísto cca 15 u původního systému. Díky nastavení stlačení pružiny lze regulovat průběh tlaku a jeho hodnoty. Díky krokovému mechanismu ergonomicky tvarované páky je možné měnit i porci vody pro přípravu espressa. Páka se nepohybuje zároveň s pístem, proto nehrozí zranění, které může klasický pístový mechanizmus způsobit. Jinak se jedná o přístroj se všemi základními rysy Marzocca, dvojité bojlery, saturované hlavy, PID kontrola teploty a dokonalé dílenské zpracování s vysokou kvalitou použitých materiálů.

 

IMG_0201

Kolem tohoto stroje byla samozřejmě tlačenice, ale možnost vyzkoušet si ho jsem si nemohl nechat ujít. Kávovar budí respekt svými rozměry i designem patřícím spíše do říše sci-fi filmů. Mám za sebou zkušenost práce s klasickým pákovým kávovarem, ale tohle je skutečně jiné. Příprava kávy jde skutečně velmi snadno. Je to samozřejmě zcela jiný pocit z práce, není to pouhý stisk tlačítka. Zatáhnete za páku, pustíte ji a čekáte, co se bude dít. Bohužel, na vyzkoušení byla pouze tmavě upražená káva, tak vám nemohu reprodukovat svůj chuťový zážitek. Myslím si, že příprava kávy na tomhle stroji  je velmi návyková záležitost. První kávovary by mohly být na trhu do dvou let.

Linea PB konečně dostala váhy. Po více jak 6-ti letech, kdy byla představena Strada se zabudovanými váhami na OOTB, jdou kávovary vybavené váhami do sériové výroby.  Zatím jediný kávovar, který jimi bude vybaven, je LINEA PB. Ten dlouhý čas potřebný od prototypu k sériové výrobě byl využit skvěle. Kávovar Linea PB má nyní neskutečnou škálu možností, jak odměřit porci kávy. Lze ho použít klasicky systémem start/stop, kdy můžete odměřit porci odhadem. Lze ho použít s  průtokoměrem, kdy nastavíte porci dle objemu vody. Na rozdíl od ostatních lze nastavit porci i dle množství pulsů, které průtokoměr vysílá do elektroniky, díky čemu lze množství velmi jemně doladit. A konečně je možno naprogramovat porci dle hmotnosti, a to hned několika způsoby. Jelikož je tato funkce velmi obsáhlá, budu se jí věnovat v dalším článku.O jedné se však zmínit musím. O unikátní funkci „Brew Ratio“, kde jednoduše nastavíte váš požadovaný poměr extrakce, například 1:2,20, páku s upěchovanou kávou dáte na váhu a kávovar sám spočítá, kolik gramů kávy máte dostat. Při dosažení vypočtené hmotnosti kávy v šálku extrakci vypne. Úžasný nástroj pro konzistentní přípravu espressa.

LINEA-PB-Scale-Detail-1-532x800

Velký důraz bude v budoucnu kladen na možnosti personalizace kávovarů, ať jde o barvy na přání, dřevěné doplňky, různé povrchové úpravy. Už dnes je možno si objednat téměř každý kávovar s něčím, co ho odliší od ostatních, čímž  získáte originální espresso kávovar. V rozmanitosti je přece krása, že?

IMG_0200 IMG_0199 IMG_0198 IMG_0197 IMG_0196

Tak jako ročníky předešlé, i letošní byl nabitý událostmi a novými informacemi. Jídlo a pití úžasné, spousta dobré muziky od  KEXP radio. Mnoho inspirativních přednášek od Matt Pergera, Tima Schillinga a dalších. Příští OOTB bude v roce 2018 na podzim a rozhodně doporučuji si na něj udělat čas.

 

water heart

Voda základní element kávy

Výběr správné úpravy vody je zásadní pro delší životnost kávovaru i pro perfektní „shot“ espressa. Bohužel v mnoha případech je úprava vody nedostatečná nebo chybně navržená. Proto milovníci kávy a výrobce kávovarů La Marzocco, ve spojení s odborníky, stanovili hodnoty kvalitní vody  zajišťující perfektní espresso, i zvýšení životnosti kávovarů, v neposlední řadě pak ochranu zdraví zákazníků.

Pro kontrolu kvality vaší vody byl vytvořen rychlý a jednoduchý test, jímž La Marzocco vybavuje každý kávovar. U každého přístroje naleznete sadu na testování vody obsahující 6 testovacích proužků s instrukcemi.

waterkit

V ideálním případě je třeba provést test vody PŘED úpravou a znovu po její úpravě filtrací, abyste se mohli přesvědčit, zda vaše filtrace pracuje tak, aby splňovala doporučené parametry.

Po provedení testu zjistíte, jaký filtrační systém je doporučen pro vaši vodu vyplněním vodní kalkulačky na stránkách:

www.lamarzocco.com/water_calculator

Sada na rozbor vody  je pouze orientační a testuje přítomnost pouze těch nejzásadnějších látek, které lze nalézt ve vodě. Pro přesné údaje kontaktujte certifikovanou laboratoř, která má přístroje pro provedení kompletní analýzy. Pro zpřesnění testu byste měli zadat hodnoty TDS, které obdržíte z měření digitálním TDS metrem.

La Marzocco pokračuje ve vyzdvihování důležitosti použití správně upravené vody pro přípravu perfektního espressa i zajištění dlouhé životnosti kávovarů. Existují doporučení SCAA, ty předepisují hodnoty pro perfektní extrakci kávy. Z hlediska výrobce kávovarů jsou však poněkud odlišné. Proto jsou hodnoty uvedené v kalkulačce kompromisem, jenž zabezpečí výborný nápoj i dlouhou životnost kávovaru. Rádi vám vysvětlíme – a to ve snadno pochopitelné formě – co znamenají jednotlivé hodnoty použité v naší „vodní kalkulačce“

***pH: Koncentrace H+ a OH- iontů v roztoku nám říká, jak kyselý nebo zásaditý je. Čím více kyselejší je roztok, tím je hodnota pH nižší (vyšší koncentrace H+ iontů). Čím více je roztok zásaditější, tím je hodnota pH vyšší (vyšší koncentrace OH- iontů). PH 7 je neutrální, to je ideální hodnota pro vodu použitou pro přípravu vynikajícího espressa.

Pokud je pH vyšší než 8 :

  • Efekt na espresso: přeextrahované, ovšem příjemné espresso, slabé aroma, velmi nízká příjemná acidita, ale nepříjemná hořká chuť, nízká sladkost.
  • Efekt na kávovar: pokud je vyšší pH způsobeno vysokou slaností v kombinaci s nízkou tvrdostí vody, velmi rychle se objeví koroze všech kovových materiálů. Pokud je vysoké pH způsobeno vysokou tvrdostí vody, bude se bojler velmi brzy zavápňovat.

Pokud je pH nižší než 6,5:

  • Efekt na espresso: nepříjemná kyselá chuť.
  • Efekt na kávovar: vyšší koncentrace H+ iontů zvyšuje korozivní účinky vody na potrubí a bojler kávovaru.

*** TDS: Total Dissolved Solids znamená celkový obsah organických a anorganických látek rozpuštěných v roztoku jako minerály, soli, kovy v daném množství vody. Množství je udáno v ppm (parts per milion) což je shodné s mg/L.

TDS vyšší než 150ppm:

  • Efekt na espresso: nevyrovnané tělo a kyselost, slabé aroma, drsná chuť.
  • Efekt na kávovar: narůstání minerálů a slizu v bojlerech.

TDS nižší než 75ppm:

  • Efekt na espresso: slabé tělo, trpká chuť.
  • Efekt na kávovar: voda se stává agresivní vůči materiálům se kterými přijde do styku, urychluje korozi způsobenou jinými dodatečnými faktory.

*** Total Hardness (celková tvrdost): odráží koncentraci Ca2+ a Mg2+ iontů a ostatních minerálů v roztoku.Tvrdost měřená La Marzocco testovací sadou je vyjádřena v ppm (částice na jeden milion), kde jeden díl z milionu je definován jako jeden mg uhličitanu vápenatého (CaCO3) v litru vody. Uhličitan vápenatý je základní složkou zodpovědnou za zarůstání vodním kamenem.

Total Hardness vyšší než 150ppm:

  • Efekt na espresso: přeextrahováno, drsná a hořká chuť.
  • Efekt na kávovar: zvýšená tvorba vodního kamene.

Total Hardness nižší než 90ppm:

  • Efekt na espresso: ploché tělo, nízké aroma, malá nebo žádná crema, nepříjemná kyselost.
  • Efekt na kávovar: voda se stává agresivní a může způsobit/ urychlit korozi v kombinaci s dalšími dodatečnými faktory.

Total Iron (celkové železo): vysoký obsah železa dodává kávě (s přidaným mlékem) nazelenalý nádech a hořkou železitou příchuť. Voda vytékající z bojleru může mít rezavou barvu.

*** Total Chloride (celkové chloridy): Chlorid je iontem chlóru. Vzniká tak, že chlór na sebe naváže elektron s patřičným Cl- . Nejznámějším chloridem je chlorid sodný (NaCl)  neboli kuchyňská sůl, která se velmi dobře rozpouští ve vodě.CHLORIDY JSOU VELMI ČASTÉ V POBŘEŽNÍCH OBLASTECH A V REGIONECH ZÁSOBOVANÝCH POVRCHOVOU VODOU. CHLORIDY LZE ODSTRANIT POUZE REVERZNÍ OSMÓZOU.

Chloridy vyšší než 30ppm:

  • Efekt na espresso: zvyšují vnímání kyselosti a zvýrazňují fenolové sloučeniny a svíravost.
  • Efekt na kávovar: chloridy způsobují různé děsivé projevy koroze. Dokonce i rezavění nerez oceli.

*** Total Chlorine (celkový chlór): Chlór (Cl2) je chemický prvek který je velmi levný, efektivní a dostupný desinfekční prostředek používaný ve vodárenství k zabíjení bakterií ve vodě, tedy k prevenci mnoha chorob pocházejících z vody. MŮŽE BÝT ODSTRANĚN POUZE FILTRY Z AKTIVNÍHO UHLÍKU.

  • Efekt na espresso: chlór v kombinaci s kávovými fenolovými složkami způsobuje charakteristickou medicínskou chuť.
  • Efekt na kávovar: chlór zvyšuje korozivní potenciál vody.

*** LSI index: Langelierův index nasycení s přihlédnutím k pH, tvrdosti vody, zásaditosti a teplotě vody určuje Langelierův vzorec, kdy bude mít voda tendenci k zavápňování nebo ke korozi.

  • LSI vyšší než 0.70: voda bude způsobovat zavápnění.
  • LSI lower than 0.10: voda bude rozpouštět minerály a útočit na kovy.

POZNÁMKA: testujte vodu odebráním vzorku z kohoutku na STUDENOU vodu, která NENÍ filtrována. Použijte čerstvý vzorek pro každý test. Testujte vodu VŽDY V KAŽDÉ LOKALITĚ (kvalita vody může být odlišná i ve vedlejším bloku).

LM Advanced/Strada 21g

Precizní košíky do pák Strada vs LM Advanced basket

Na jiném místě tohoto blogu jsem se již věnoval tématu precizních košíků do pák. Tehdy byla situace zcela jiná než dnes. Existovali pouze dva výrobci: Vince Fedele (VST) a La Marzocco. V současnosti můžete zakoupit řadu precizních košíků od různých výrobců  určených i pro různé značky kávovarů. Zatím co vím, tak pouze firma La Marzocco dává tyto precizní košíky přímo ke kávovarům jako standardní výbavu. Všechny kávovary od LM jsou vybaveny košíky „LM advanced baskets“ (jsou to ty s uvedenou gramáží na boku košíku, zabalené v papíru bez QR kódu). Pouze kávovary Strada EP a MP mají ve výbavě „Strada baskets“ (to jsou košíky v igelitovém sáčku s protokolem ze skenování s uvedenou gramáží, logem Strada a jedinečným QR kódem) Proč jsou dva druhy košíků vysvětlím později.

Pojďme se podívat do nedávné historie vzniku precizních košíků. Myslím, že tento krátký pohled vysvětlí mnohé. Bylo to kolem roku 2010, co se začínali v La Marzocco věnovat inkonzistenci (nestejnoměrnosti) extrakce, způsobené právě košíky. Markantní byly rozdíly právě u vývoje kávovaru Strada díky rozdílným tlakům používaných při přípravě kávy. Brzy bylo zřejmé, že stávající technologie výroby košíků pro tento kávovar nedostačuje. Vznikla tajná laboratoř v továrně ve Scarperii, do které bylo umístěno unikátní zařízení, určené pro skenování košíků do pák. Zařízení je tam stále, bohužel se nesmí fotit. K vývoji byl pozván člověk nejpovolanější – Vince Fedele, majitel VST inc., který se už této problematice věnoval. Společně se dobrali ke kýženým výsledkům a byl vybrán výrobce, který dokázal uspokojit vysoké nároky na kvalitu, kupodivu z Číny. Bohužel, každá strana měla své představy o budoucí spolupráci, které se však neprotly. Od té doby máme precizní košíky od VST a od La Marzocco. Košíky VST mají jiný rozsah gramáží a jsou pravděpodobně od jiného výrobce, kvalitou jsou srovnatelné s La Marzocco košíky. Je tedy vcelku jedno, zda používáte VST košíky, či košíky „La Marzocco“ – důležité je, že je používáte. Každý, kdo pracuje s precizními košíky, to může potvrdit, i jeho hosté.

La Marzocco prodává precizní košíky ve dvou variantách „Strada košík“ a „LM advanced“. Pojďme si nejprve říci, co mají společného.  Oba produkty pocházejí ze stejné továrny a dokonce ze stejné série. Jsou tedy i ze stejného materiálu a mají totožné rozměry. Co je tedy odlišuje? Hlavní rozdíl je v kontrole kvality, která probíhá v laboratoři, kde se skenuje košík ve vysokém rozlišení. Buď projde skenováním KAŽDÝ košík (Strada košíky) nebo každý cca 20-tý (LM advanced). Pokud je nalezen nevyhovující košík, je vyřazen a bude recyklován jako druhotná surovina. Nikdy nejde do prodeje. Pokud je tento vzorek nevyhovující, vybere se dalších 10 náhodných košíků, které projdou skenerem. Je-li z těchto nějaký vadný, podrobí se celá série důsledné kontrole. Pokud je chybovost vysoká, vrací se celá série zpět výrobci. Otázkou je, proč tedy LM takto košíky rozděluje, i když jde o ten samý produkt? Inu to máte tak, LM advanced košíky jsou určeny pro práci se stálým tlakem 9 Bar, kde není potřeba tak přísná kontrola. Naproti tomu Strada baskets jsou určeny pro tlaky od 0-12 Bar. U Strady EP/MP by užití LM advanced košíků mohlo způsobit rozdíly v extrakci espressa. Do klasických kávovarů stačí LM advanced bohatě.

Nejlepších výsledků dosáhnete použitím pěchovače o průměru 58,3 – 58,4 mm s konstantní silou upěchování (Kávomlýnek Vulcano Swift). Těch pár desetin milimetru navíc na pěchovači,  ovlivní extrakci neuvěřitelným způsobem.

VST košíky jsou v následujících gramážích: 22, 20, 18, 15 a 7 gramů

La Marzocco košíky jsou v následujícíh gramážích: 21,17,14 a 7 gramů 

Závěrem je tedy třeba říci, že není rozdílu v kvalitě mezi VST a La Marzocco STRADA precision basket. Při použití se standardním tlakem kávovaru 9 bar nepoznáte rozdíl ani mezi LM advanced a Strada basket.