LETNÍ SOUTĚŽ

LETNÍ SOUTĚŽ o ceny v hodnotě 3500,-Kč!
Kolik gramů naší nové Brazílie – Fazenda Sitio Monte Sinai se nachází na fotce v našem šálku Coffee Source?

CS mug 183g brazil 4
Vaše tipy můžete psát do komentářů do 30.7. – 15:00. Výsledky budou zveřejněny nejpozději do konce prvního srpnového týdne.
VYHRAJ:
1. Kurz Home Espresso / Home filter (v srpnu)
2. 1 balení naší pecky Colombia Sudan Rume
3. Zdarma 2 libovolné nápoje s 2 croissanty v naší kavárně Coffee House
4. Sleva 50% z ceny kurzu (s termínem využití do konce roku 2016)
POSTUP:
1. Zadej „like“ Coffee Source stránce na FB a fotce se šálkem: https://www.facebook.com/coffeesource/photos/p.10154275537474098/10154275537474098/?type=3&theater
2. Napiš do komentáře pod fotku tvůj odhad (příklad 100,3g).
PRAVIDLA:
1. Každý má pouze jednu možnost hádat.
2. Jestli někdo před Vámi už dané číslo zveřejnil, musíte vymyslet něco nového.
3. Přesnost na 0,1g (100g; 100,1g; 100,2g…)
*Práva na změnu podmínek vyhrazena.
Soutěž není sponzorovaná, nijak podporovaná a nebo spojená se společností Facebook.

— ENG —
SUMMER CONTEST for prices worth 3500czk!
How many grams of our new Brazil – Fazenda Sitio Monte Sinai is in coffee mug on the photo?
WIN:
1. Home Espresso / Home Filter workshop (in august)
2. 1 bag of Colombia Sudan Rume
3. 2 drinks and 2 croissants at our Cafe Coffee House Prague​
4. 50% off for purchaseon any of our workshops (usable until end of year)

HOW TO TAKE PART:
1. Like Coffee Source page and the photo with mug
https://www.facebook.com/coffeesource/photos/p.10154275537474098/10154275537474098/?type=3&theater
2. Write in comment under this photo your guess (ex. 101,3g)

RULES:
1. You can guess only once
2. You can not use same number, if someone guessed it before you
3. We take guesses based on 0,1g difference (100g; 100,1g; 100,2g…)
4. Winners are the ones who are closest to the number

*
Change of terms possible.
The promotion is in no way sponsored, endorsed or administered by, or associated with, Facebook.

_DSC0048 (1024x681)

Linea PB s integrovanými váhami

Konečně! Dlouhých 6 let jsme na tento okamžik čekali. Už od roku 2012, kdy byla pokusně namontována váha pod hlavou kávovaru Strada EP na Out Of The Box v Miláně. Jak je u LM zvykem, snaží se každou novou technologii velice poctivě testovat. Vývoj technologie s hledáním dodavatele  trval celých 5 let. Už na jaře roku 2015 bylo vše připraveno pro sériovou výrobu, nicméně celý rok byly váhy v kávovaru testovány v provozu ve velmi vytížených kavárnách například v Go Get Em Tiger v Los Angeles, jejímž spolumajitelem je i US WBC šampion Charles Babinsky. Na základě postřehů od baristů byl přeprogramován firmware, aby se stal jednodušší v obsluze i nastavení. Celý půlrok trvalo, než byl vymyšlen způsob přepravy vah s kávovarem, jedná se totiž o velmi citlivé zařízení, náchylné na otřesy. To jen abyste věděli, jaký to pro nás byl svátek, když u nás před Štědrým dnem zazvonil pošťák. Díky každoročnímu předvánočnímu shonu jsme kávovar mohli zapojit až před Silvestrem. Zatím nebylo moc času na testy, nicméně máme pro vás první postřehy k nové technologii.

_DSC0046 (1024x681)

Zatím jediný kávovar s touto technologií, sériově vyráběný, je LINEA PB AV. Kávovar vybavený váhami vyžaduje vícero úprav – proto váhy je možné objednávat pouze k novým kávovarům. Ohledně možnosti přimontovat váhy ke starším modelům zatím nemáme žádné informace, nicméně dle zběžného ohledání to vypadá, že to půjde. Důležitou informací pro stávající majitele Linea PB je existence kompatibilních elektronických desek v jejich kávovarech. Ti, co mají nejnovější firmware, mohou už vidět v menu položky týkající se vah.  Kávovar musí být vybaven vysokými nohami, jiným odkapávačem a jiným sběračem odpadní vody.  Váhy s přesností na 0,1 g jsou zapuštěny v odkapníku přímo pod hlavami kávovaru. Vážící plocha je zároveň s rovinou roštu, takže váha nijak nevyčnívá. Na vážící ploše je výřez ve tvaru smajlíka, který slouží k vložení páky při vážení. Jinak je kávovar zcela shodný s běžnou verzí.

Kávovar je vybaven následujícími možnostmi odměření porce.

Manuální – použitím tlačítka start/stop, můžete odměřit dle oka nebo dle váhy a stopnout extrakci ručně.

Automatické vypnutí dle průtokoměru- může se používat jako klasický automatický kávovar, vypne po dosažení naprogramovaného objemu vody. Lze jemně doladit za pomoci funkce nastavení dle pulsů průtokoměru. Asi těžko budete používat, když máte možnost používat zabudované váhy, nicméně velmi oceníte v případě poruchy vah, kdy nemusíte přerušit práci a vyčkávat příjezdu technika.

Automatické vypnutí dle hmotnosti kávy v šálku – kávovar vypne extrakci dle nastavené hmotnosti kávy v šálku. Velmi jednoduchá funkce, stiskem tlačítka spustíte extrakci, která skončí po dosažení nastavené hmotnosti automaticky.

Automatické vypnutí dle „brewing ratio“ (poměru extrakce) –  nejpokročilejší funkce kávovaru, díky ní dosáhnete nebývalé konzistence shotů. V kávovaru nastavíte požadovaný poměr extrakce, kávovar dle zvážené kávy v páce spočítá výslednou hmotnost espressa a automaticky vypne výdej při jejím dosažení.

Ke kávovaru jsou dodávány dvě páky na double porci, se singlovou se nepočítá a není součástí dodávky. Páky jsou označeny novým logem a mají jednu zvláštnost, váží i s košíkem stejně, s rozdílem max 0,05. Jde o precizní páky. Tyto páky a košíky lze objednat dodatečně. Pokud v kávovaru „vytárujete“ hmotnost páky, je potom zcela jedno, pokud páky prohodíte. Odpadá tedy nutnost tárovat páku před přípravou espressa.

V menu kávovaru lze nastavit mnoho proměnných i pro další režimy, například napevno nastavená porce kávy, hmotnost páky. Tyto přednastavené hodnoty sice zrychlí práci, zároveň však sníží přesnost práce.

Jak funguje funkce Brewing Ratio?

1. Nastavte si váš poměr extrakce   –   v menu kávovaru nastavíte požadovaný poměr extrakce dle libosti. Chcete zůstat u běžného espressa třeba 1:22? Nebo chcete trochu koncentrovanější 1: 19 či naopak něco jako lungo 1:30? Nastavit můžete dva poměry na každou hlavu.

_DSC0057 (1024x681)

2. Naporcujte kávu do páky

3. Stiskněte dlouze tlačítko single shotu na Linea PB

4. Postavte páku s kávou na váhu

_DSC0064 (681x1024)

 

5. Kávovar zváží hmotnost kávy v páce - hmotnost se objeví na displeyi.

6. Postavte šálek na váhu - hmotnost šálku se automaticky odečte

7. Kávovar spočítá očekávanou hmotnost kávy - filtruje chybná data jako jsou odklepy puků do odklepávače, vibrace kávovaru a jiné „lomcování“.      

8. Hlava kávovaru automaticky vypne extrakci několik kapek před dosažením spočítané hmotnosti. V závislosti na stupni pražení, stáří kávy, kvalitě vody, klimatu apod., káva teče ještě po vypnutí extrakce. Tuto část extrakce lze samozřejmě nastavit.

_DSC0054 (1024x681)
Nastavení předčasného vypnutí

Součástí dodávky je i kalibrační závaží 100g v pouzdře, pro provádění kalibrace.

S Lineou PB získává barista velmi užitečný nástroj, kde k tradičním vlastnostem, jako je stabilní tlak a teplota, je přidána i vysoká přesnost v měření porcí, což vede k neskutečně konzistentním výsledkům.

_DSC0066 (681x1024)

 

water heart

Voda základní element kávy

Výběr správné úpravy vody je zásadní pro delší životnost kávovaru i pro perfektní „shot“ espressa. Bohužel v mnoha případech je úprava vody nedostatečná nebo chybně navržená. Proto milovníci kávy a výrobce kávovarů La Marzocco, ve spojení s odborníky, stanovili hodnoty kvalitní vody  zajišťující perfektní espresso, i zvýšení životnosti kávovarů, v neposlední řadě pak ochranu zdraví zákazníků.

Pro kontrolu kvality vaší vody byl vytvořen rychlý a jednoduchý test, jímž La Marzocco vybavuje každý kávovar. U každého přístroje naleznete sadu na testování vody obsahující 6 testovacích proužků s instrukcemi.

waterkit

V ideálním případě je třeba provést test vody PŘED úpravou a znovu po její úpravě filtrací, abyste se mohli přesvědčit, zda vaše filtrace pracuje tak, aby splňovala doporučené parametry.

Po provedení testu zjistíte, jaký filtrační systém je doporučen pro vaši vodu vyplněním vodní kalkulačky na stránkách:

www.lamarzocco.com/water_calculator

Sada na rozbor vody  je pouze orientační a testuje přítomnost pouze těch nejzásadnějších látek, které lze nalézt ve vodě. Pro přesné údaje kontaktujte certifikovanou laboratoř, která má přístroje pro provedení kompletní analýzy. Pro zpřesnění testu byste měli zadat hodnoty TDS, které obdržíte z měření digitálním TDS metrem.

La Marzocco pokračuje ve vyzdvihování důležitosti použití správně upravené vody pro přípravu perfektního espressa i zajištění dlouhé životnosti kávovarů. Existují doporučení SCAA, ty předepisují hodnoty pro perfektní extrakci kávy. Z hlediska výrobce kávovarů jsou však poněkud odlišné. Proto jsou hodnoty uvedené v kalkulačce kompromisem, jenž zabezpečí výborný nápoj i dlouhou životnost kávovaru. Rádi vám vysvětlíme – a to ve snadno pochopitelné formě – co znamenají jednotlivé hodnoty použité v naší „vodní kalkulačce“

***pH: Koncentrace H+ a OH- iontů v roztoku nám říká, jak kyselý nebo zásaditý je. Čím více kyselejší je roztok, tím je hodnota pH nižší (vyšší koncentrace H+ iontů). Čím více je roztok zásaditější, tím je hodnota pH vyšší (vyšší koncentrace OH- iontů). PH 7 je neutrální, to je ideální hodnota pro vodu použitou pro přípravu vynikajícího espressa.

Pokud je pH vyšší než 8 :

  • Efekt na espresso: přeextrahované, ovšem příjemné espresso, slabé aroma, velmi nízká příjemná acidita, ale nepříjemná hořká chuť, nízká sladkost.
  • Efekt na kávovar: pokud je vyšší pH způsobeno vysokou slaností v kombinaci s nízkou tvrdostí vody, velmi rychle se objeví koroze všech kovových materiálů. Pokud je vysoké pH způsobeno vysokou tvrdostí vody, bude se bojler velmi brzy zavápňovat.

Pokud je pH nižší než 6,5:

  • Efekt na espresso: nepříjemná kyselá chuť.
  • Efekt na kávovar: vyšší koncentrace H+ iontů zvyšuje korozivní účinky vody na potrubí a bojler kávovaru.

*** TDS: Total Dissolved Solids znamená celkový obsah organických a anorganických látek rozpuštěných v roztoku jako minerály, soli, kovy v daném množství vody. Množství je udáno v ppm (parts per milion) což je shodné s mg/L.

TDS vyšší než 150ppm:

  • Efekt na espresso: nevyrovnané tělo a kyselost, slabé aroma, drsná chuť.
  • Efekt na kávovar: narůstání minerálů a slizu v bojlerech.

TDS nižší než 75ppm:

  • Efekt na espresso: slabé tělo, trpká chuť.
  • Efekt na kávovar: voda se stává agresivní vůči materiálům se kterými přijde do styku, urychluje korozi způsobenou jinými dodatečnými faktory.

*** Total Hardness (celková tvrdost): odráží koncentraci Ca2+ a Mg2+ iontů a ostatních minerálů v roztoku.Tvrdost měřená La Marzocco testovací sadou je vyjádřena v ppm (částice na jeden milion), kde jeden díl z milionu je definován jako jeden mg uhličitanu vápenatého (CaCO3) v litru vody. Uhličitan vápenatý je základní složkou zodpovědnou za zarůstání vodním kamenem.

Total Hardness vyšší než 150ppm:

  • Efekt na espresso: přeextrahováno, drsná a hořká chuť.
  • Efekt na kávovar: zvýšená tvorba vodního kamene.

Total Hardness nižší než 90ppm:

  • Efekt na espresso: ploché tělo, nízké aroma, malá nebo žádná crema, nepříjemná kyselost.
  • Efekt na kávovar: voda se stává agresivní a může způsobit/ urychlit korozi v kombinaci s dalšími dodatečnými faktory.

Total Iron (celkové železo): vysoký obsah železa dodává kávě (s přidaným mlékem) nazelenalý nádech a hořkou železitou příchuť. Voda vytékající z bojleru může mít rezavou barvu.

*** Total Chloride (celkové chloridy): Chlorid je iontem chlóru. Vzniká tak, že chlór na sebe naváže elektron s patřičným Cl- . Nejznámějším chloridem je chlorid sodný (NaCl)  neboli kuchyňská sůl, která se velmi dobře rozpouští ve vodě.CHLORIDY JSOU VELMI ČASTÉ V POBŘEŽNÍCH OBLASTECH A V REGIONECH ZÁSOBOVANÝCH POVRCHOVOU VODOU. CHLORIDY LZE ODSTRANIT POUZE REVERZNÍ OSMÓZOU.

Chloridy vyšší než 30ppm:

  • Efekt na espresso: zvyšují vnímání kyselosti a zvýrazňují fenolové sloučeniny a svíravost.
  • Efekt na kávovar: chloridy způsobují různé děsivé projevy koroze. Dokonce i rezavění nerez oceli.

*** Total Chlorine (celkový chlór): Chlór (Cl2) je chemický prvek který je velmi levný, efektivní a dostupný desinfekční prostředek používaný ve vodárenství k zabíjení bakterií ve vodě, tedy k prevenci mnoha chorob pocházejících z vody. MŮŽE BÝT ODSTRANĚN POUZE FILTRY Z AKTIVNÍHO UHLÍKU.

  • Efekt na espresso: chlór v kombinaci s kávovými fenolovými složkami způsobuje charakteristickou medicínskou chuť.
  • Efekt na kávovar: chlór zvyšuje korozivní potenciál vody.

*** LSI index: Langelierův index nasycení s přihlédnutím k pH, tvrdosti vody, zásaditosti a teplotě vody určuje Langelierův vzorec, kdy bude mít voda tendenci k zavápňování nebo ke korozi.

  • LSI vyšší než 0.70: voda bude způsobovat zavápnění.
  • LSI lower than 0.10: voda bude rozpouštět minerály a útočit na kovy.

POZNÁMKA: testujte vodu odebráním vzorku z kohoutku na STUDENOU vodu, která NENÍ filtrována. Použijte čerstvý vzorek pro každý test. Testujte vodu VŽDY V KAŽDÉ LOKALITĚ (kvalita vody může být odlišná i ve vedlejším bloku).

LM Advanced/Strada 21g

Precizní košíky do pák Strada vs LM Advanced basket

Na jiném místě tohoto blogu jsem se již věnoval tématu precizních košíků do pák. Tehdy byla situace zcela jiná než dnes. Existovali pouze dva výrobci: Vince Fedele (VST) a La Marzocco. V současnosti můžete zakoupit řadu precizních košíků od různých výrobců  určených i pro různé značky kávovarů. Zatím co vím, tak pouze firma La Marzocco dává tyto precizní košíky přímo ke kávovarům jako standardní výbavu. Všechny kávovary od LM jsou vybaveny košíky „LM advanced baskets“ (jsou to ty s uvedenou gramáží na boku košíku, zabalené v papíru bez QR kódu). Pouze kávovary Strada EP a MP mají ve výbavě „Strada baskets“ (to jsou košíky v igelitovém sáčku s protokolem ze skenování s uvedenou gramáží, logem Strada a jedinečným QR kódem) Proč jsou dva druhy košíků vysvětlím později.

Pojďme se podívat do nedávné historie vzniku precizních košíků. Myslím, že tento krátký pohled vysvětlí mnohé. Bylo to kolem roku 2010, co se začínali v La Marzocco věnovat inkonzistenci (nestejnoměrnosti) extrakce, způsobené právě košíky. Markantní byly rozdíly právě u vývoje kávovaru Strada díky rozdílným tlakům používaných při přípravě kávy. Brzy bylo zřejmé, že stávající technologie výroby košíků pro tento kávovar nedostačuje. Vznikla tajná laboratoř v továrně ve Scarperii, do které bylo umístěno unikátní zařízení, určené pro skenování košíků do pák. Zařízení je tam stále, bohužel se nesmí fotit. K vývoji byl pozván člověk nejpovolanější – Vince Fedele, majitel VST inc., který se už této problematice věnoval. Společně se dobrali ke kýženým výsledkům a byl vybrán výrobce, který dokázal uspokojit vysoké nároky na kvalitu, kupodivu z Číny. Bohužel, každá strana měla své představy o budoucí spolupráci, které se však neprotly. Od té doby máme precizní košíky od VST a od La Marzocco. Košíky VST mají jiný rozsah gramáží a jsou pravděpodobně od jiného výrobce, kvalitou jsou srovnatelné s La Marzocco košíky. Je tedy vcelku jedno, zda používáte VST košíky, či košíky „La Marzocco“ – důležité je, že je používáte. Každý, kdo pracuje s precizními košíky, to může potvrdit, i jeho hosté.

La Marzocco prodává precizní košíky ve dvou variantách „Strada košík“ a „LM advanced“. Pojďme si nejprve říci, co mají společného.  Oba produkty pocházejí ze stejné továrny a dokonce ze stejné série. Jsou tedy i ze stejného materiálu a mají totožné rozměry. Co je tedy odlišuje? Hlavní rozdíl je v kontrole kvality, která probíhá v laboratoři, kde se skenuje košík ve vysokém rozlišení. Buď projde skenováním KAŽDÝ košík (Strada košíky) nebo každý cca 20-tý (LM advanced). Pokud je nalezen nevyhovující košík, je vyřazen a bude recyklován jako druhotná surovina. Nikdy nejde do prodeje. Pokud je tento vzorek nevyhovující, vybere se dalších 10 náhodných košíků, které projdou skenerem. Je-li z těchto nějaký vadný, podrobí se celá série důsledné kontrole. Pokud je chybovost vysoká, vrací se celá série zpět výrobci. Otázkou je, proč tedy LM takto košíky rozděluje, i když jde o ten samý produkt? Inu to máte tak, LM advanced košíky jsou určeny pro práci se stálým tlakem 9 Bar, kde není potřeba tak přísná kontrola. Naproti tomu Strada baskets jsou určeny pro tlaky od 0-12 Bar. U Strady EP/MP by užití LM advanced košíků mohlo způsobit rozdíly v extrakci espressa. Do klasických kávovarů stačí LM advanced bohatě.

Nejlepších výsledků dosáhnete použitím pěchovače o průměru 58,3 – 58,4 mm s konstantní silou upěchování (Kávomlýnek Vulcano Swift). Těch pár desetin milimetru navíc na pěchovači,  ovlivní extrakci neuvěřitelným způsobem.

VST košíky jsou v následujících gramážích: 22, 20, 18, 15 a 7 gramů

La Marzocco košíky jsou v následujícíh gramážích: 21,17,14 a 7 gramů 

Závěrem je tedy třeba říci, že není rozdílu v kvalitě mezi VST a La Marzocco STRADA precision basket. Při použití se standardním tlakem kávovaru 9 bar nepoznáte rozdíl ani mezi LM advanced a Strada basket.

Alfa Romeo v plné kráse, rekonstrukce proběhla podle dvou fotografií

La Marzocco Out Of The Box Milano 2013

Po dvou letech pauzy proběhl další OOTB v Miláně. Out of the Box -velký kávový svátek, nejen pro fanoušky kávovarů La Marzocco. Oproti loňsku došlo ke změně místa konání, což vzhledem k očekávané návštěvnosti bylo moudré řešení. Hostů dorazilo přes 3000 ze 70-ti zemí.

Od začátku nám pořadatelé slibovali mnoho překvapení a mohu říci, že slovo dodrželi. Nejvíce jich přinesl hned první den, který byl uzavřenou akcí pro La Marzocco family, rozuměj distributory a přátele.

La Marzocco v následujících letech čekají velké změny – přijdou nejen nové modely kávovarů, ale i rozšíření továrny ve Scarperii. Velkou novinou pro „domácí baristy“ je nová Linea mini vytvořená pro domácí použití. Tento kávovar je odvozen od klasické Liney, je však mnohem menší, je připojen na vodovod a bude mít pouze paddle systém pro ovládání extrakce. Novinkou bude výběr z mnoha barevných variant. Uvnitř naleznete všechno co má kávovar LM mít – dvojitý bojler a saturovanou hlavu s precizním řízením teploty vody. Cenově bude mnohem dostupnější než model GS3, ale nechme se překvapit jak výsledná cena bude vypadat. Kávovary půjdou do výroby v roce 2014. I když jsou fotografie tajné, snad se v továrně nebudou zlobit, že vám zde ukážeme malou ochutnávku.

Dalším překvapením byl nový systém přípravy kávy – tzv. „Caffé Florentina“. Zatím je tento revoluční systém přípravy kávy teprve v plenkách. Nejde o espresso jak ho známe. Na OOTB byla jedna hlava na kávovaru Strada upravena pro přípravu tohoto typu kávy. Ve stručnosti popíšu princip. Do speciálně upravené páky se sedmi gramy kávy s uzavíracím ventilem je vháněn nejdříve stlačený vzduch pod tlakem 15 atmosfér a vzápětí horká voda pod tlakem 20 atmosfér. Po tomto důkladném natlakování,  je otevřen ventil na výpusti páky a do většího šálku začne proudit v podstatě krém. Výsledný nápoj je téměř jenom „crema“. Chuťově je velmi vzdálená od espressa, spíš se dá přirovnat k filtr kávě, ovšem s neuvěřitelnou krémovou konzistencí. Tento způsob přípravy vyvíjí s firmou La Marzocco pan Francesco Illy a Florentská Univerzita. Uvidíme, zda se s Caffé Florentina někdy setkáme i v baru.

Večer nám byl představen úplný poklad – furgon Alfa Romeo 2. Dodávka, kterou možná znáte z propagačních plakátů, byla kompletně zrestaurována do původní podoby. Celá rekonstrukce trvala 3 roky a výsledek stojí za to – auto vypadá jako nové. Můžete zhlédnout i video, jak rekonstrukce probíhala.

Atmosféra akce byla skvělá, nikdo se rozhodně nenudil, v každý okamžik bylo narváno. Ve spodní části, která byla vyhrazena True Artisans Café, bylo možno ochutnat kávu od předních světových pražíren, připravenou jejich baristy. Jen uvedu některé z nich: Union Roasters, Has Bean, Small Batch Roasters, Stumptown, Intelligentsia, Ozone Coffee,…. Byl zde k vidění a k vyzkoušení Modbar – velmi zajímavý koncept baru, kdy je kávovar v podstatě ukryt pod stolem a nad deskou stolu najdete pouze ovládací prvky a výdejníky páry, horké vody a hlavy na espresso. Každý večer končil mejdanem jak je u LM dobrým zvykem. Každopádně lev z Florencie znovu ukázal, že ocenění za nejvíce inovující firmu v odvětví, mu byla udělena právem. Máme se určitě na co těšit, možná i na 2.ročník OOTB v Praze.

Arum (1954-55)

Profil napodobující pákový kávovar 40-50 tých let

Jistě je znáte, v letech 50’tých trůnily na každém baru v Itálii i jinde po světě. Espresso bylo připravováno pomocí vodního lisu, který vytvářela silná pružina s pístem ovládaná dlouhou pákou. Díky této inovaci se na espressu již pravidelně objevovala crema a nápoj byl obohacen o mnohá aromata do té doby nepoznaná. Na tyto kávovary, mimochodem vyráběné dodnes, nedají někteří baristé dopustit. Ten kdo s tímto kávovarem někdy pracoval, mi dá za pravdu, že espresso připravené na tomto typu kávovaru je plnější, komplexnější a kulatější.

Extracrema National (1951-52) - 013La Marzocco Lever

Jako vše má i tento systém své mínusy. Na prvním místě je třeba jmenovat fyzickou náročnost přípravy. Máte-li připravit 100 espress za sebou, může to být pro leckoho náročný sportovní výkon. Potenciální nebezpečnost – ikdyž jsou kávovary vybaveny pojistkou proti chodu pístu naprázdno, stává se, že páka vystřelí prudce vzhůru při absenci vody ve válci. Běda, je li vaše brada v trajektorii páky. Obrovská síla vám dokáže bez problémů roztříštit čelist.  Nepříjemností je i náchylnost systému na precizní nastavení kávomlýnku.

Co se děje při extrakci?

Na začátku, stáhnete páku zcela směrem dolů. Tím zvedenete píst a dovolíte vodě z bojleru napustit válec nad portafiltrem. Voda má tlak kolem 1 Baru a volně navlhčuje kávový puk v páce. Této fázi se říká soft preinfuze, u kávovarů La Marzocco to umí všechny modely označené MP. Optimálně vám zhruba po 5-6 vteřinách ukápne kapka kávy z výústku portafiltru. Tato fáze by neměla trvat déle než 10 vteřin. Následuje pozvolné uvolnění páky směrem nahoru. Pružina v tuto chvíli tlačí na píst tlakem cca 12 Bar.Jak se pružina natahuje tlak působící na píst se zvolna snižuje. Toto je důležitý moment, tlak jde pozvolna od 12 Bar až na nulu. Proč je takto připravená káva tak dobře vyextrahovaná? Myslím si, že to má souvislost s množstvím aromatických olejů v kávovém puku. Na začátku extrakce, kdy jich je v kávě nejvíce, působí nejvyšší tlak a káva ho „snese“ nepálí se. S tím jak oleje v kávě ubývají, snižuje se i tlak. Díky tomu se dokonale vyextrahují oleje, aniž by se ve větší míře extrahovaly nepříjemné svíravé látky z masy kávy. Díky kávovaru La Marzocco Strada lze napodobit tento tlakový profil snadno bez námahy a lze ho i různě dolaďovat. Dnes tedy můžete snadno vyzkoušet jak chutná káva z historického přístroje, pokud si nahrajete tento profil do EP verze Strady.

Zde je vyobrazen tlakový profil pro Stradu.

1950 profile

Pohled na bungalov

Balmaadi Estate

Něco málo povídání o biodynamické farmě, pěstující úžasnou výběrovou kávu.brána Balmaadi

Balmaadi Estate se nachází blízko města Gudalur, v pohoří Nilgiris (v překladu „Modré hory“ jazyku Tamil). Hory se zdají být modré díky neustálému oparu, který je zahaluje po většinu dne.

blue mountains

Farma leží v údolí  O’Valley , na hranicích států Kerala, Tamil Nadu a Karnataka, spadá však pod správu státu Tamil Nadu. Hranice se neustále mění podle toho, jak to úředníci namalují do map. Mnoho dalších farem v okolí má vyloženě neindické názvy, no posuďte sami – Suffolk, Leicester, Lauriston, apod. Názvy tak odkazují na britskou přítomnost.

Farma byla založena kolem roku 1840 skotským dobrodruhem Ouchterleym. Dnes je vlastněna jednou rodinou,vede ji paní Unnamalai Thiagarajan. Vznik plantáže měl jasně daná pravidla – nejdříve se vymýtily všechny stromy a keře, až na místě nezbylo vůbec nic. Poté se vybudovaly cesty a zasadily stromy, které poskytovaly stín. Až v tu chvíli, kdy stromy povyrostly, mohly se zasadit kávové keře a ostatní plodiny.

Balmaadi je nejvýše položená aktivní farma v oblasti, produkuje velmi kvalitní kávu a čaj již po více než 170 let. Rozkládá se na ploše cca 420 akrů ve výšce od 1300 až do 1800 m nad mořem. Pěstuje se zde káva odrůd Kent, S9 a S795 a Cattimore. Poslední zmiňovaná odrůda ještě neplodí, jedná se o nedávno vysazené kávovníky. Mimo kávy se zde pěstuje koření – kardamon, stevie, a také čaj – keře pocházející z Assamu. Vše roste ve stínu vzrostlých stromů.

Farma je vcelku těžko přístupná, jede se zhruba 8 km z města Gudalur jeepem, nebo pěšky. Cesty jsou klikaté a velmi rozbité a je třeba zdolat veliké převýšení.  Ale právě díky této nadmořské výšce farma produkuje tak vysoce kvalitní kávu i čaj. V sousedství je ještě jedna usedlost, je ale opuštěna již mnoho let. Nad farmou už začíná džungle. V centru farmy najdeme kancelář a sklad, za nimi se rozprostírá čajovníková plantáž. Na svazích kolem ní lze najít mnoho pro nás exotických rostlin. Roste tu i aloe vera. Tuto rostlinu zde chtějí používat na postřik proti plísním a houbám, které napadají kávovníky a nahradit tak postřik bordeaux jíchou, což je směs modré skalice a vápna. Postřik z aloe vera je více v souladu s principy organického zemědělství. Je tu i malá plantáž stevie, nijak velká co se rozlohy týče. Po stevii začíná být velká poptávka, proto zde plánují zvýšit produkci. Tato rostlina, ač třikrát sladší než cukr, nemá žádné kalorie. Nedaleko od bungalovu a kanceláře pěstují kardamon, po kávě druhou nejvýznamnější plodinu na usedlosti. Na plantážích lze nalézt mnoho fíkovníků. Nejsou pěstovány pro produkci fíků, ale pro svůj stín, který poskytují kávovníkům. Na jejich kmeni jsou vidět oranžové bambulky fíků. Majitelka se snaží umístit na plantáž původní stromy Shola. Návrat těchto stromů podporuje vláda – sazenice jsou poskytovány zdarma. Právě se stromy pěstovanými na stínění kávovníků je velká potíž. Mladé stromky jsou pochoutkou pro slony, opice a srnky. Všechny sazenice se musí dobře chránit. Používají zde až 2 metry vysoké mříže z drátů do betonu, umístěné kolem mladého stromku. Nic není stoprocentní, takže neustále jen opravují mříže a vysazují stromy. Jediná šance, jak zamezit ničení stromků, je ohradit celou usedlost elektrickým solárním ohradníkem. Zatím je ohrazeno pouze nejnutnější centrum farmy s obytnými a jinými budovami. Dříve se stávalo, že po nočním výletu slonů zůstala spoušť v podobě zdemolovaných oken a dveří, včetně rozvalených zdí.

Usedlost je rozdělena do 3 divizí – Bungalow division, Western division a Wallwood division. Navzájem je odděluje cesta nebo potok. Farmou protéká mnoho potoků, jsme v horách a prameny se nacházejí kdesi pod jejich vrcholky. Odtud se přivádí voda pro zavlažování, používá se i jako pitná a užitková voda. Na vrcholcích žije mnoho nebezpečných zvířat, proto se nedoporučuje lézt nahoru. Kdysi se tamtudy chodilo z Gudaluru do jiné vesnice, ale dnes to všichni radši objedou autobusem. V noci a v období sucha se zvířata stahují na farmu. Fauna je zde pestrá, žijí zde sloni, panteři, horské krávy, srnky a mnoho ptáků. Ráno a večer je to nádherný koncert z tisíců ptačích hrdel.

Na farmě se žije jak před 100 lety, do města se jede jen v nejnutnějším případě. Všechno, co člověk potřebuje, má zde. Iluzi narušují jen neustále zvonící mobily, Indové jsou blázni do mobilů – má ho snad každý, stejně jako televizi se satelitem na polorozbořené střeše domu. Zaměstnanci pracují od 7:30 ráno do 16:30 s hodinovou pauzou na oběd. Mají stálý plat, pokud však při sběru plodin nasbírají víc než je limit, dostávají odměny. Majitelka se o své zaměstnance stará vzorně, má jich 50. Všichni dostávají plat, mají zajištěno jídlo a někteří i bydlení. Část ze zaměstnanců bydlí jinde, většina jich však bydlí přímo na farmě. Mají spoření a dostávají 13-tý plat, placenou dovolenou 15 dní i nemocenskou. V době, kdy je sklizeň v plném proudu, je na farmě až 100 lidí. Dřív zde bývala škola i nemocnice, dnes je  vše dostupné na vyšší úrovni v blízkém Gudaluru. Díky moudrému rozhodnutí vlády  je zakázáno v této oblasti dávat a prodávat v obchodech plastikové sáčky, které jsou jinak v Indii všudypřítomné, hory odpadu najdeme v každém městě či vesnici. Zde na farmě nenajdete jediný kus plastu povalujícího se na zemi. Je tu velmi čisto a uklizeno i ve srovnání s naší zemí. Respekt k životnímu prostředí je součástí jejich náboženství, či filozofie hinduismu. Ačkoli je hinduismus vedoucím náboženstvím, žije tu i hrstka křesťanů.DSC_0811

Všichni shlížejí s velkým respektem k majitelce plantáže, které nikdo neřekne jinak než „maddam“. Unnamalai je velmi vzdělaná žena z města Chennai a na farmě působí 13 let. Stará se o farmu s velkou péčí a stejně tak i o lidi zde pracující. Každý má k ní dveře otevřené, ona jim pomáhá i jen naslouchá, co je trápí. obsluhování při jídleMajitelka obsluhuje své zaměstnance při oslavě konce sběru kávy

Když přišla na farmu, začala ji měnit na organickou (biofarmu). Organické zemědělství prožívá v Indii veliký boom. Plocha organicky pěstovaných plodin roste rok od roku. Přednášky na toto téma pořádají převážně lektoři z Nového Zélandu a z Austrálie. Na kurzy chodí sama a posílá tam i své zaměstnance. Snaží se neustále své lidi vzdělávat, neboť věří tomu, že to obohacuje jejich život. Takovéto farmy jsou nadějí pro Indii, nejvíce znečištěnou zemi na světě hned po Číně.

V Balmaadi se káva pěstuje a zpracovává, až na finální vyloupání zrna. Uschlé bobule a káva v parchmentu (pergamenová slupka, ve které je kávové zrno uloženo) se vozí na zpracování do vzdáleného Pollachi do firmy, která má stroj na loupání kávy a tam jsou bobule ukladněny. Čeká se, až přijdou ze světa objednávky, aby bylo možno kávu finálně zpracovat. Musí být prodáno minimálně 10 tun, do té doby káva čeká ve svých slupkách.

DSC_0097

Celková produkce kávy farmy je asi 30 tun kávy ročně. Žádný farmář v Indii kávu nezpracovává kompletně, protože to vyžaduje licenci a povolení od státu. Nejedná se již o zemědělskou výrobu, ale o průmyslové zpracování. Problém je i s tříděním – zpracovatel zaměstnává lidi, kteří zrna ručně třídí od defektů a dle velikosti. Vyžaduje to zručnost a zkušenosti. To si žádný farmář nemůže dovolit. Potřebuje, aby lidi dělali jinou práci na farmě. Káva která není vyčištěná a vytříděná, se nesmí exportovat.

Do doby, než se káva odveze na zpracování, je uskladněna v pytlích od cukrové třtiny, protože mají větší objem. Skladuje se buď v parchmentu – to pokud byla zpracována mokrou cestou, nebo jako celé seschlé bobule – pokud byla zpracována suchou cestou. Káva se tu nemíchá a je napytlována dle odrůdy. Zvláštní sortou je „monkey parchment“ z kterého se po vyloupání stane „Cibet Cat Coffee“, Indická obdoba Kopi Luwak. cibetkaHovínka od cibetek jsou v době sklizně všude po cestách a mezi kávovníky. Sbírají se extra a jelikož je slupka a dužina už odstraněna cibetkou, stačí zrna v parchmentu jen promýt a nechat usušit na slunci. Vždy se najde zákazník ochotný zaplatit za tuto raritní kávu nesmyslnou cenu. Je to sice zajímavé pití, ale je otázkou, zda vynaložené finance odpovídají zážitku. Existují mnohem chuťově zajímavější kávy za zlomek ceny. Ovšem, která jiná káva má takový příběh, že?

cedule

výhledPohled, který dal zdejším horám jméno „Blue Mountains“

Návštěva této farmy ve mně zanechala hlubokou stopu. Viděl jsem mnoho lidí žijících v harmonii s přírodou, kteří vidí svět ze zcela jiného úhlu pohledu. Mají své místo na světě a jsou součástí přírody. Snaží se neubližovat prostředí ani sobě navzájem. Jejich těžká práce naplňuje smysl jejich existence. Možná i proto je káva z Balmaadi pěstovaná hinduisty tak úžasná.bobule

 

sběračka 2

Kávová Plantáž Balmaadi Estate Indie

productbanner_shotbrewer3

LM Shot Brewer

Tento přístroj je určen především pro kávové puristy a laboratoře. Sice ještě nemá UL ani NSF certifikaci, ale na americkém trhu je již v nabídce, jelikož se vyrábí pouze pro napětí sítě 110V a zprávy z fabriky nejsou příliš optimistické, netroufnu si tvrdit, zda bude k mání i na trhu evropském.

productbanner_shotbrewer

 

Obsluha Shot Breweru je nekompromisní – PID kontrolér s přesností 0,1°C , MP – mechanický paddle známý z ostatních typů LaMarzocco dovolující manuální profilaci tlaku, konstrukčně si vystačí pouze s jedním 1,5litrovým kávovým boilerem.

productbanner_shotbrewer2

productbanner_shotbrewer3

new1

Laboratorní pražírna FZ94

Rád bych představil úplnou novinku na poli laboratorních pražíren FZ94 od Coffee-techu.

Některé finesy již známe z laboratorních pražíren po celém světě (Probat BRZ, Diedrich,San Franciscan SF-1), ovšem některé parametry v procesu pražení jsou světovou novinkou, v tomto případě dovedené k sériové výrobě a již se nemohu dočkat prvního kusu v ČR k možnosti vyzkoušení všech faktorů majících vliv na proces pražení, tak jak je popisuje výrobce, to vypadá, že si budu hrát a hrát a jestli neumřu, tak si budu hrát i zítra…

FZ-94  byla navržena s pomocí pražičů po celém světě. Jejich připomínky dovolily vzniknout jedinečné pražírně kávy, která  nabízí úplnou kontrolu nad procesem pražení při zachování uživatelsky přívětivých operací, disponuje malým rozměrem, funkčním designem a vynikajícími výsledky pražení v daném kapacitním rozsahu. Pražící výkonový rozsah u FZ-94 je něco od 100 gramů do 2,4 kg. S tímto strojem budete schopni experimentovat v celém spektru pražících faktorů. FZ-94 využívá unikátní metody pražení – infračervené záření, kondukce a konvekce – to vše ve stejném okamžiku a v tom samém bubnu. Výrobce u FZ-94 implantoval proměnné otáčky nejen u pražícího bubnu, ale
taktéž u odvzdušňovacího dmychadla. Tyto funkce dovolují uživateli, aby ty nejjemnější úpravy v pražení  s použitím digitálních frekvenčních měničů, dotáhl do úspěšného chuťového konce. Tři silné, individuálně ovládané el. odporové spirály produkují čistý, stabilní a konzistentní vytápění . Individuální kontrola nad každým ze tří topných těles
umožňuje použít široké spektrum energie pro všechny dané podmínky a kapacity.
Regulace teploty se realizuje díky třem individuálním digitálním sondám a PID kontrolerům umístěným:
– v prostoru pražícího bubunu, kde se aktivují / deaktivují odporové spirály
– u výfuku spalin pro sledování teploty vzduchu
– v prostoru pražených zrn,k zjištění aktuální teploty zrna v každém okamžiku

Třešničkou na dortu je možnost zapojení s PC roasting management softwarem, vyvinutým  samotným výrobcem, odtud už jenom stačí nahraná data o nejlepším možném nastavení všech parametrů přesunout třeba do R-45 a rázem vznikne industriální provoz odladěný v laboratoři.

 

Praktické výsledky pražení přinesu v dalším článku o tomto zařízení, jeho konstrukce přímo vybízí k zamyšlení typu: jak se projeví proměnná rovnováha mezi kondukcí a zářením, jak měnící se otáčky pražícího bubnu – pomaleji otáčející se buben dovolí zrnu delší kontakt s materiálem bubnu, rychleji otáčející se buben zase dovolí zrnu kontakt s horkým vzduchem. Pražení se tedy stane ještě o kousek zábavnější a nezbývá tedy než zkoušet, testovat a ochutnávat výsledky.

streamer-custom-camo-linea-05

LM Linea Espresso Parts X Streamer Barista Pro Shop

Až takto může vypadat úprava modelu Linea. Tento kousek byl vytvořen spoluprací Espresso parts a Streamer coffee, kteří plánují otevření sítě kaváren v Japonsku.

Pro nadšence z řad českých zákazníků máme dobrou zprávu – koncem tohoto roku plánujeme podobnou taškařici s naší starou dobrou Lineou EE. Nechte se tedy překvapit.

 

carde

Zákaznická karta CS

 

 

Počínaje dnešním dnem je v CoffeeHousu na Francouzské 100, Praha 10 možnost vyzvednutí magnetické zákaznické karty CoffeeSource, která Vám automaticky zajišťuje slevy z celého nabízeného sortimentu. Výše slev je závislá na Vašem prvním nákupu při registraci, po vyplnění registračního formuláře s iniciály a kontakty a uskutečněném prvním nákupu Vám bude obsluhou nastavena sleva 5 – 10% následujícím způsobem:

při nákupu nad 1000,- Kč bude nastavena sleva 5% na kartu

při nákupu nad 2000,- Kč bude nastavena sleva 7% na kartu

při nákupu nad 3500,- Kč bude nastavena sleva 10% na kartu

při každém dalším nákupu v CoffeeHousu budete tedy po předložení karty moci uplatňovat obsluhou nastavenou slevu při prvním nákupu. Karta je sice vystavena na jméno, ale je přenosná. Vlastnictvím karty vstupujete do kávového imaginárního prostoru, který Vás omezí obdržením občasného newsletteru.

servis CS 025

Servisní centrum Coffee Source s.r.o

 

Již od konce minulého roku jsme otevřeli servisní centrum na adrese Štěrboholská 560,Praha 10 – Hostivař, částečně dílem spousty aktivit a částečně nepřipraveností se k prezentaci dostáváme až nyní.

K dispozici máme přes 100m2 vyhrazených pouze pro kávové pacienty, kteří za sebou mají    leckdy náročnou službu pro své majitele, ale většinou jsou zde z jiného důvodu – z důvodu nedostatečné údržby jak samotného přístroje, tak provozu se špatně nastavenými parametry filtrované vody. Ano, naprostý základ k dosažení dlouhé provozuschopnosti, ale i k dosažení výborných chuťových výsledků tkví ve správné filtraci vody. Proto naši specialisté před instalací filtrace měří podíl minerálů ve vodě tzv.tvrdost.

Primárně se specializujeme na opravy profesionálních přístrojů zn.LaMarzocco, ale i kávovary jiných výrobců jako Promac, LaPavoni, Rancilio, LaSpaziale, San Marco, Futurmat, Faema,  LaCimbali, Gaggia,které jsme schopni opravit, či kompletně zrepasovat. Sklad náhradních dílů již skýtá přes 3500 položek a pokud se stane, že nějaký díl není skladem,do 10ti pracovních dnů již tímto dílem disponujeme.

Situace o něco horší je v případě domácích kávovarů, je nelehké disponovat všemi náhradními díly na všechny modely všech výrobců domácích kávovarů, proto jsme zaměřeni pouze na opravy domácích kávovarů těchto značek: LaPavoni, Isomac, Ascaso a Grimac.V případě potřeby opravit Váš přístroj můžete zaslat email a neopomeňte vyspecifikovat druh zařízení, výrobce,typ a datum výroby. V případě, že potřebujete pouze náhradní díl, bude Vám zaslán rozkres ND, na základě kterého objednáte konkrétní kód.

 

 

 

 

 

 

uber boiler

Uber boiler

Uber boiler:

Uber boiler je součástí PROJEKTU „Über“ od společnosi Marco, který kontinuálně usiluje o vývoj a výrobu toho nejkvalitnějšího vybavení na přípravu kávy. Vzhledem k tomu,že výrobky procházejí typickým cyklem vývoje produktu – výzkum, koncepce, vývoj, testování a spuštění – Projekt Uber vytváří smyčku donekonečna.Ano, Marco má další generaci přístroje již ve vývoji.A vypadá to,že se máme na co těšit.

Marco je malá irská společnost se specializací na projektování, výrobu a prodej teplovodních systémů, především pro filtrovanou kávu a čaj. Je silně zaměřena na výzkum a vývoj v této oblasti,ve které se podílí společně se SCAE a jeho Gold Cup programem. Projekt Uber má v současné době dva výrobky Uber boiler a Uber mlýnek.

Co je Uber boiler?

Uber boiler je stolní systém dodávky teplé vody navržený pro přesné množství vody s precizní teplotou, aby vyhovovaly potřebám správné přípravy kávy nebo čaje. Pro správnou přípravu kávy, existují základní vodítka, zejména musí mít barista správný poměr vody a kávy společně s přesnou teplotou. Uber boiler dává baristovi možnost spravovat tyto důležité parametry. Je určen pro potřeby malého, ale přesného množství teplé vody.

Jak funguje Uber boiler:

Uber boiler má čtyři hlavní složky: pípu (husí krk) a trysku, digitální váhu a odtok, programovací rozhraní, a 6 litrový  2800W boiler.

1. Nastavte požadovanou teplotu vody.Uber boiler je s přesností na 0,1 stupňů Celsia.

2. Postavte šálek na kávu na el.váhu a vytárujte jí.

3. Stiskněte tlačítko „BOOST“. To způsobí průtok teplé vody přes pípu, s cílem zajistit nulovou ztrátu tepla podél osy pohybu směrem z boileru. V režimu boost, systém zablokuje přítok jakékoliv studené vody do boileru. To je důležité pro zachování teplotní integrity celého systému a eliminuje všechny odchylky od žádané hodnoty.

4. Vytočte požadované množství vody pomocí postranního kohoutu. Pomocí nastavitelné trysky nastavte přímý směr vody. Pomocí el.váhy sledujte množství vydané vody podle hmotnosti v gramech. Zastavte průtok po požadované gramáži vody.

5. Po přípravě nápoje, může odpadní voda odtéci do kanalizace. Stiskněte tlačítko „prime“ k vypnutí boost módu a přepnutí boileru na“ prime „mód, kdy se boiler doplňuje a dohřívá s příchozí studenou vodou.

2009 - LMOOB Logo

Out of the Box Praha 2012

 


Historicky první „Out Of The Box pořádá Coffee Source s.r.o ve spolupráci s Doubleshot s.r.o.

Co je „La Marzocco Out Of The Box“?

Myslet takzvaně „Out Of The Box“ znamená myslet jinak, nekonvenčně, či nahlížet na věci ze zcela nového úhlu pohledu. Tato fráze odkazuje na novátorské nebo kreativní myšlení. Lidé z firmy La Marzocco již po desetiletí myslí „Out Of The Box“ – patří k největším inovátorům v odvětví. Přijďte zažít, co znamená myslet „OOTB“ a seznamte se se špičkovými ručně vyráběnými espresso kávovary z Florencie.

Tato akce je jednou z několika mála podobných, které probíhají ve velkých městech po celém světě. Jde o setkání baristů, kávových nadšenců, distributorů, majitelů kaváren a pražíren, spojenou s velmi netradiční prezentací kávovarů La Marzocco.

Naše historicky první „OOTB“ v Praze proběhne v úžasném prostoru ekotechnického muzea, staré čistírny odpadních vod města Prahy. Program bude nabitý, proběhnou přednášky o novinkách a trendech v oboru „speciality coffee“ a technologií pro přípravu espressa. Budou probíhat workshopy s kávovary La Marzocco. Účastníci si budou moci vyzkoušet i novinku kávovar Strada, umožňující libovolnou profilaci tlaku extrakce espressa, což je světový unikát. Večer po krátké pauze proběhne La Marzocco party. Po celou dobu akce bude k dispozici občerstvení. Proběhnou i prohlídky podzemí staré čistírny s výkladem. Vstup je pouze pro registrované návštěvníky z oboru a novináře.

Program:

10:00 otevření pro novináře

11:30 tisková konference uvedení kávovaru Strada na trh v České republice.

12:30 otevření pro zvané hosty

13:00 zahájení OOTB

13:30-14:00 VST košíky

14:30-15:00 VŠCHT – Michal Křižka

15:30-16:00 Extract mojo – Jarda Tuček

16:30-17:00 Tlaková profilace Strada

17:00 – 19:00 barista jam strada

19:00- 20:30  uzavření prostoru – úklid. Pro návštěvníky prohlídka podzemí staré čistírny

20:30  LM party – music DJ

registrace na ootb@coffeesource.eu nebo prostřednictvím formuláře:

REGISTRACE - La Marzocco Out Of The Box

Važené dámy a pánové,
prosím registrujte se na akci La Marzocco Out Of The Box.

Více informací o místě konání zde:  www.staracistirna.cz/index.php/en

Naši partneři:

http://www.doubleshot.cz/

doubleshot s.r.o. je českou lokální pražírnou výběrové kávy a společným projektem tří kávových nadšenců. Společnost byla založena v létě 2010 s jediným cílem: nabízet kávu bezprecedentní kvality, ale zároveň si vážit přírody a mít úctu k práci farmářů.

http://www.mlsnakavka.cz/

Mlsná kavka je nekuřácká vegetariánská restaurace, která pod jednou střechou a v jedné kuchyni spojuje kvalitní bezmasá jídla a pracovní uplatnění lidí znevýhodněných na trhu práce. Vznikla jako společný projekt Občanského sdružení Green Doors a Filipa Kavky Smiggelse.

 

 

 

systém úpravy vody Brita

www.brita.net

 

Out of the box Miláno 2011

Všichni nadšení milovníci kávy, souputníci, baristé, technici, pražiči a vůbec každý, koho daná problematika zajímá , jste zváni v termínu 21.-22.10.2011 do industriální haly v Miláně na další z akcí pořádaných společností LaMarzocco s.r.l OUT OF THE BOX,

těšit se můžete na zajímavé přednášky a workshopy v těchto oblastech:

  • profilování tlaku
  • záležitost sítek z pák
  • sociální sítě
  • výsledky extrakce
  • technická vylepšení na kávovarech LM
  • scéna specialitní kávy
  • LM’s Songwa Project
  • H20 & Espresso
  • škola přípravy kávy od LaMarzocco

 

místo konání:

Artmouse ( www.artmouse.it )

Via Volterra, 12

20146 – Milano

celou kaci budou moderovat  TIM WENDELBOE (world barista champion) & TIM VARNEY (master roaster)  – z Austrálie & Norska, které netřeba blíže představovat a kteří napumpují do celé akcesvé znalosti a energii.

koukněte na video zde:

OUT of the BOX 2011

Technická videa LaMarzocco

Počínaje dnešním dnem jsme zřídili kanál technických videí od LaMarzocco, třeba už jenom pro ty, kteří si sami rádi opravují věci, nebo chtějí technickým věcem přijít na kloub.

Veškerá technická videa můžete shlédnout na nově vytvořené stránce,která je součástí blogu.

Prvním příspěvkem budiž výměna těsnění na mechanickém paddlu (MP) užívaném v téměř všech modelech tohoto neúnavně  inovativního výrobce z italské Florencie.

Jednotlivé náhradní díly jsou k dostání v našem servisním centru nebo na servis@coffeesource.eu

 

vst basket

Nové La Marzocco košíky do pák

La Marzocco USA

Nové košíky do pák pro kávovary La Marzocco

Tak jsme se dočkali. VST košíky do pák jsou tu. O tom, že to funguje už víme z mnoha zdrojů. Teď už je to na nás abychom to ověřili. Použitím těchto košíků bychom měli mít espresso lépe extrahované s minimem zbytků sedliny v šálku a mnohem více konzistentní shoty. Co více si může barista přát. Košíky jsou určeny ke kávovarům La Marzocco, jenž mají průměr košíku 58 mm. Košíky budou k mání cca do 14-ti dnů v našem e-shopu. Kdo neví tak je to zde: www.coffeesource.eu  Těším se na vaše komentáře a zkušenosti.

Po uvedení této novinky na nedávné výroční konferenci SCAA v Hustonu, La Marzocco ohlašuje uvedení nových filtr košíků do pák na trh.

  • Dokonalá přesnost
  • Konzistentní extrakce
  • Redukce usazenin v šálku
  • Kvalitnější materiál
  • Žádné vady
  • Patentovaná kontrola digitálním skenováním
  • Označeno kódem pro kontrolu kvality a autenticity

Všechny běžné košíky měly a mají různorodou kvalitu (zejména nesouměrnost a různou velikost otvorů i jejich rozmístění) ,což vede ke inkonzistenci v přípravě espressa šálek od šálku, včetně jeho systémového podextrahování čí přeextrahování. Tyto jevy lze pozorovat pomalu u všech v současnosti vyráběných filtr košíků.

Nové košíky od La Marzocco, řeší všechny tyto problémy vlastním výrobním procesem s „VST Filter Imaging systém“ pro kontrolu kvality výroby košíků. Díky tomuto systému dosahuje dokonalé přesnosti na +/- 1 mikron. Výsledkem je méně kávové sedliny v šálku, konzistence v přípravě kávy, kterou můžete vychutnat. Každý košík je opatřen jedinečným kódem pro kontrolu kvality výroby a je důkazem pravosti.

Navrženo pro extrakci:

ristretto 13% TDS, 18-19% výtěžnost extrakce

espresso 10% TDS, 19-20% výtěžnost extrakce

Lungo 6,5% TDS, 20-21% výtěžnost extrakce

TDS – Total Disolved Solids = Celkové množství rozpuštěných látek

Klasický košík:

povšimněte si různé velikosti, rozložení a nepravidelnosti otvorů v naskenovaném obrázku filtr košíku.

 

La Marzocco dokonale přesný košík:

povšimněte si stejné velikosti, rozložení a

pravidelnosti otvorů v naskenovaném obrázku.

obrázku filtr košíku. (čím je Bellova křivka užší, tím je filtr lepší!)

 

Vlastnosti

  • Tvrzená ocel
  • Dokonalá povrchová úprava
  • Skenováno pro kontrolu zda vyhovuje kritériím

Parametry měření

  • Počet otvorů
  • Okrouhlost
  • Plocha celkové oblasti
  • Plocha oblasti s otvory
  • Celková kvalita
  • Průměr otvorů
  • Plocha otvoru minimální
  • Plocha otvoru maximální

Výhody nového košíku

  • Přesně vyrobeno pod přísnou kontrolou
  • Konzistentní příprava espressa šálek za šálkem
  • Odstraňuje pod/přeextrahování espressa v důsledku rozdílů v košíku.
  • Výdrž více než 120 000 extrakcí
  • Minimální zúžení pro větší soudržnost kávového puku.

Dostupnost:

Jako známý lídr, jenž přináší neustálé inovace a technologie do odvětví pro výběrovou kávu, La Marzocco je prvním výrobcem kávovarů, který vybavil standardně své kávovary těmito košíky. Tyto filtry jsou dodávány s kávovarem La Strada, vlajkovou lodí firmy, v počtu 4 ks.


V současnosti jsou dostupné verze pro 21 a 17 g a brzy přijdou košíky pro 14 a 7g.

Košíky bude možno zakoupit přímo u nás, kontaktujte nás pro objednávky a bližší informace.

 

Strada EP – special edition

 

Do dnešního dne bylo kolem speciální edice Strady EP hodně tajností, výrobce si chtěl nechat moment překvapení na výstavu SCAA v Houstonu, ovšem internet je rychlejší než tichá pošta, prosákly jen kusé informace a tak jen v krátkosti přináším popis této novinky.

Inženýři a technici v LaMarzocco nezůstali v ovládání Strady jen u tlačítka (Jog wheel), u rychlé změny teploty, nastavení teploty a tlaku, chronos funkce apod.. Díky poznatkům baristů z bojových polí (rozuměj barů) z celé planety, kterým výrobce pozorně naslouchá, vytvořil něco, co posouvá ovládání všech parametrů kávovaru do jiné polohy.

 

Android uvnitř

Se všeobeným rozšířením smartphonů a různých aplikací, technologie použitá v kávovarech trochu pokulhává a i když není nad jednoduchost stylu LM Linea, Strada se jako první v historii kávového odvětví ukáže světu s rozhraním dotykové obrazovky a instalovaným operačním systémem Android.

  • 1 GHz  ARM processor
  • 8 GB vnitřní pamět
  • Android 2.4 Gingerbread (s vlastním uživatelským rozhraním)
  • Mini audio jack out
  • USB 2.0
  • Wifi 802.11n

Profilování tlaku extrakce jen jako začátek

Barista bude mít na starost nejen kvalitní extrakce, ale i jejich komentování prostřednictvím Gmailu. Nastavené profily extrakcí tak bude moci sdílet se kterýmkoliv stejně vybaveným strojem na planetě.

Aplikace

Strada bude disponovat vestavěnými aplikacemi jako Music, Messaging, Google Talk, a Marketplace. Na akci SCAA v Houstonu bude k vidění prototyp s uživatelským rozhraním profilace tlaku. Další aplikace na sebe nenechají dlouho čekat.

Ghibli R15 bez afterburneru

Coffee-tech Ghibli R

Ve druhé polovině prosince loňského roku jsem měl příležitost osahat si 15kg pražírnu nejnovější konstrukce od Coffee-tech, která dle vyjádření výrobce přinese vyšší dimenzi v pražení kávy. Zlepšená konstrukce tkví především v  kvalitnějších materiálech na různých částech pražírny jako jsou bezúdržbová vysokoteplotní ložiska, zlepšený systém lopatek v pražícím bubnu, plynulá elektronická regulace odtahu tepla z pražírny,ale vůbec největším posunem v oblasti předávání tepla z bubnu pražírny do zrn považuji použití mědi mezi pláty bubnu. Předávání tepla do a z bubnu se již výrobce věnuje dlouhou dobu, vyrábí známé ruční pražírny FZRR70 (http://www.coffeesource.eu/pra/ru/rucni-prazirna.html), jejichž konstrukce se od roku 1920 prakticky nezměnila, ale kde použitím mědi při výrobě bubnu dosahuje výborných chuťových dimenzí. Měď se, nejen kvůli svým tepelně vodivým vlastnostem, ale i dopadem na chuť výsledného produktu, používá při výrobě piva Pilsner-Urquell, nebo třeba také indického posvátného nápoje Bhang, její využití v gastro vybavení je všeobecně známo. Bylo tedy jen otázkou času, kdy tento materiál dosadí i do svých větších modelů pražíren Coffee-tech jako je Torrefattore, Solar, ale především Ghibli.

Ghibli se vyrábí v několika velikostech od 15kg až po 120kg na jeden batch. Největší z rodiny je už samozřejmě industriálním provozem s dopravníky zelené kávy, afterburnerem, chafterem,lisem na oddělené šlupky apod. My se dnes zaměříme na benjamínka z řady Ghibli  – na model R15.  Jak už vyplývá z  označení, jedná se o stroj s max.kapacitou 15kg na jeden batch, lze tedy pražit i menší množství kávy – z mé zkušenosti je minimum 5kg, pod tuto hranici již lze hovořit o plýtvání plynem. Konstrukčně si Ghibli odnáší to nejlepší od svých předchůdců, plamen není přímo v kontaktu s kávou,ale ohřívá přes keramickou desku prostor pod bubnem, dosahuje se tak kvalitní  a rovnoměrné distribuce tepla v pražícím prostoru. Celkem má pražírna 5 tří-fázových motorů k otáčení bubnu, odtahu tepla z pražírny jedním ventilátorem za bubnem a jedním před vstupem do komína, chlazení a míchání napražené kávy o celkovém výkonu nepřesahujícím 2kW.  Pražírna je osazena hořákem GAS X1CE o celkovém max. výkonu 50 Mcal/h či chcete-li 58kW. Tento hořák bych nazval srdcem Ghibliho, je schopen pracovat v neuvěřitelném teplotním rozmezí -15/+40°C, při zvukovém doprovodu o síle 59 dB a výše zmíněném výkonu vystačí 10kg Pb láhev na celkem 15 batchů,což v kombinaci s nízkou spotřebou el.energie posouvá tento stroj za pomyslnou hranici ekonomického provozu. Lze na něm nastavit jak délku, tak intenzitu plamene díky přimíchání vzduchu nebo sytosti směsi pomocí vstupního tlaku plynu. Jste tak schopni nastavit si ideální plamen v konkrétních podmínkách na libovolném místě na zeměkouli (rozdíly tlaků, vlhkostí a teplot jsou někdy až zarážející) . V Praze máme tedy hořák nastaven naprosto odlišně než na poušti u Tel Avivu, abychom dosáhli stejného „vzhledu“ a intenzity tolik důležitého plamene.

Ovládací panel na Ghibli R15 obsahuje ještě jednu důležitou věc, jedná se o elektronický termoregulační panel, který vypíná hořák na požadované teplotní úrovni, zpětně ho sepne při poklesu 5°C pod její úrovní.  Setrvačnost sepnutí je +/- 10°C. U starého typu R15 bez možnosti elektronické plynulé regulace odtahu byl růst teploty větší než 1°C/sec. s jejím poklesem se dalo vyhrát pomocí klapky umožnující přimíchávat okolní vzduch, přičemž  hodnota odtahu byla na podobné úrovni jako teplotní nárůst tj.okolo 1°C/sec. Dle testů má nová generace R15 s plynule regulovaným odtahem rychlost změny teploty 0°C/sec. až 2°C/sec.což má za následek mnohem větší komfort při ovládání procesu pražení a docílení tak lepších chuťových výsledků.

V následující galerii přibližuji alespoň částečně kontrukci Ghibli R15 a R45. Druhá jmenovaná je mým tichým profesním přáním, na prvně jmenovaném typu jsme již napražili úctyhodné množství kávy překvapující kvality.

coffeetech banner

PID regulace teploty pražení

Izraelská společnost Coffee-tech vyrábí již pár let praktické automatické pražírny bez nutnosti zásahu člověka do procesu pražení. Jak to vlastně funguje? Zapnete pražírnu,nasypete zelenou kávu a těsně před spálením Vám zahlásí,abyste kávu vysypali? Nebo musíte u pražírny stát a kontrolovat pražící cyklus i přes to, že je řízená automaticky,tudíž pražíte vlastně Vy a všechny výhody tohoto stroje vyjdou vniveč?

Problém je samozřejmě trochu složitejší, pojďme se tedy trochu blíže seznámit s problematikou PID regulace nejen pražícího procesu,ale v podstatě čehokoliv od čeho očekáváme změnu procesu v čase.

Představte si, že jste regulátor a máte za úkol napustit vanu akorát po okraj. Takže přijdete do koupelny a vidíte, že vana je prázdná. Pustíte tedy vodu. A naplno, ať je to co nejdřív. Voda ve vaně přibývá a vy vidíte, že už bude plná. Kohoutek trochu přibrzdíte, protože máte strach, aby voda nepřetekla. Jenže zapomněli jste dát do vany špunt, takže hladina začne klesat. Takže zase přidáte. (Ten špunt tam nedáte, protože jste regulátor, který to neumí). A už ta vana bude plná. Uberete jen malinko. Voda začíná přetékat. Tak uberete víc. Hladina pomaloučku klesá, tak už jen malinko přidáte.Výsledek je ten, že vana je pořád plná, i když není zašpuntovaná, a stále do ní přitéká voda. Průtok vody je však nastaven tak, aby hladina nestoupala ani neklesala. Jako regulátor tedy fungujete velice dobře.

Druhý příklad, již trochu technicky, ať pochopíme, co to vlastně je PID. Regulátor má za úkol regulovat teplotu v pražícím bubnu. Regulátor bude dodávat výkon (v podobě elektrické energie do odporových spirál v pražírně) a aby věděl, jak velký výkon má dodávat, bude měřit teplotu. Ještě jednu důležitou věc regulátor musí vědět, to je teplota, na jakou má pražírnu roztopit. To bude tedy požadovaná teplota. Tuto teplotu si všichni uživatelé „dochytávají“ sami dle lokálních podmínek jako je vnější teplota okolí,tlak vzduchu, míra odtahu tepla z pražírny (v závislosti na výšce a průměru komína), ale samozřejmě také vlhkost  a hustota zrna. Všechny tyto parametry jsou zcela zásadní pro pražící proces a jejich změna má za následek velkou změnu ve výsledku pražení,ovšem automatické dorovnávání PID regulace zajišťuje při neměnnosti vstupních parametrů stále stejnou (nastavenou) kvalitu pražení.

Proporcionální složka regulátoru

To je to první písmenko v názvu PID regulátoru.Regulátor odečte změřenou teplotu od požadované a rozdíl – budeme mu říkat odchylka – vynásobí konstantou. Výsledek je výkon, jakým bude pražírna topit(třeba v procentech). Takže pokud bude změřená teplota o hodně nižší než požadovaná, bude výkon velký. Čím víc se bude změřená teplota blížit k požadované, tím bude výkon nižší, pokud bude změřená teplota stejná jako požadovaná, výkon bude nulový. Proporcionální složka je tedy vysvětlená.Pohrajme si nyní s nastavením proporcionální složky regulátoru. Bylo zmíněno,že odchylku regulátor vynásobí konstantou. Pokud má konstanta proporcionální složky hodnotu nula, nebude tato složka fungovat. Výkon bude nulový, ať jeodchylka velká, jak chce. Nastavíme konstantu na hodnotu 1. Když bude rozdílteplot třeba 10 stupňů, výkon bude 10 procent. Nastavíme konstantu na hodnotu100. Teď z toho máme termostat. Když je změřená teplota o jeden stupeň nižší, bude topit na 100 procent, když bude odchylka nulová, nebude topit.

Integrační složka regulátoru

Je to druhé písmenko v názvu PID regulátoru. Integrační regulátor vezmeodchylku, vynásobí ji konstantou a přičte si ji ke své složce. Znamená to, žepokud bude změřená hodnota nižší než požadovaná, integrační složka se budezvyšovat. Pokud změřená teplota bude vyšší než požadovaná, bude se integrační složka snižovat. Čím bude odchylka vyšší, tím rychleji se integrační složkabude měnit. Pokud bude regulátor pouze integrační, bude topit nejdříve málo,výkon se bude zvyšovat a po dosažení požadované teploty a jejím překročení sebude výkon snižovat. Po ustálení teploty na požadované hodnotě bude integrační složka nastavená na výkon, který je třeba pro udržení ustálené teploty (dodáváme stejný výkon, jakým se pražírna ochlazuje).
Nastavení konstanty pro integrační složku. Pokud bude konstanta nulová, neprojeví se integrační složka v regulátoru vůbec. Pokud bude moc velká, výkon po dosažení požadované teploty bude velký a teplota příliš překročí požadovanou hodnotu. Pokud bude nastavená optimálně, překročí teplotu, ale překmit bude jen jeden.

Derivační složka regulátoru

Je to třetí písmenko v názvu PID regulátoru. Derivační regulátor vezme rychlost změny odchylky a vynásobí ji konstantou. Když tedy teplota klesá, derivační složka zvyšuje výkon. Čím rychleji teplota klesá, tím vyšším výkonem bude derivační regulátor topit. Pokud bude teplota stoupat, derivační regulátor bude výkon snižovat. To se projeví velmi dobře právě v okamžiku,když začneme s rozehřátou pražírnou topit. Teplota se najednou začne snižovat a derivační složka na to může okamžitě reagovat zvýšením výkonu. Na druhou stranu, když teplota začne růst příliš rychle, výkon bude snižovat. Pokud bude konstanta pro derivační složku moc velká, bude se teplota dostávat na požadovanou hodnotu celkem pomalu, zato reakce na změnu se projeví velmi prudce na výkonu. Pokud bude konstanta pro derivační složku nízká, bude regulátor pomaleji reagovat na změny teploty.

To je zevrubný náhled, jak funguje pražírna Coffee-tech k dosažení ustálených výsledků pražení.PID funguje už od 70.let minulého století v automatizační technice od tepelné regulace po regulaci procesní. Jeho nasazení v pražících technologiích považuji za velký přínos pro pohodlí obsluhy na barech a v kavárnách,k diskusi ovšem zůstává jeho přínos emoční – uvaří lépe jídlo bezchybný kuchař robot nebo silná osobnost plná chyb,rozporů a nálad? Toto posouzení ponechám již na chuťových buňkách hostů a jejich aktuálního rozpoložení.

Strada 3MP

La Marzocco Strada

Měl jsem možnost vyzkoušet kávovar Strada, jenž boří naše zajeté představy o espressu. Strávil jsem dva dny v továrně La Marzocco na školení, kde jsem se mohl věnovat převážně tomuto přístroji. Před školením, jsem něco málo přečetl,  shlédl nějaká videa a tak zhruba věděl co mne čeká. U nás v obchodě používáme kávovar GS3 s paddlem, který též dovoluje trochu si pohrát s tlakem, ovšem k profilování tlaku, tak jak to umí Strada, to má hodně daleko.

 

Strada má velmi zajímavé okolnosti vzniku. Jak naznačuje její název „Ulice“ byl tento kávovar vytvořen na základě hlasu ulice. To je poprvé v historii, kdy kávovar navrhli sami uživatelé. La Marzocco vytvořilo tým v kterém byli zastoupeni baristé, včetně světových šampionů WBC, technici, majitelé kaváren a pražíren. Na základě formulovaných požadavků a díky inspirací kávovarem Origin Coffee, který sestavil náš kamarád Jacob Elul Blake ve své garáži v Seattlu. Vznikl kávovar, jenž nemá obdoby. Kávovar zaměřený na co nejdokonalejší extrakci při stabilní teplotě, což je u kávovarů La Marzocco standart, dovoluje baristovi měnit tlak extrakce v reálném čase za pomocí „pádla“ na hlavě  kávovaru. Velmi snadno lze tlakový profil vytvořit v programu na počítači a do mašiny ho nahrát pomocí flash klíčenky během několika vteřin. Kávovar si umí pamatovat 4 tlakové profily pro každou hlavu. Samostatné nerezové bojlery o objemu 1,5 l pro každou hlavu jsou samozřejmostí a firma je nyní na požádání montuje i do všech ostatních modelů kávovarů.

K čemu vlastně profilování tlaku? Posledním trendem ve světových kavárnách je nabízet zákazníkovi vícero druhů káv v nejvyšší kvalitě. Různé směsi a jednodruhové kávy. Barista díky možnosti nastavení různé teploty a tlakového profilu je postaven před výzvu dostat z každé kávy to nejlepší. Dosud si mohl pouze hrát s teplotou vody. Nyní díky tlakovým profilům dokáže dostat z kávy maximum. Díky profilování tlaku získáte z kávy netušená spektra chutí. Pozor, nemusí se vždy jednat o pozitivní dojem! Špatně zvoleným profilem můžete získat skutečně nevalné espresso.  Je třeba zachovávat určité zásady, které definoval Tim Windelboe jako desatero přikázání pro dosažení konzistence s kávovarem Strada. Systém funguje i opačně, z jednoho druhu kávy dokážete díky profilování tlaku dostat odlišné chutě do šálku a tak uspokojit celou řadu klientů. Přeje si pán spíše kyselejší ovocitější kávu? není problém zvolím profil a klient ji dostane. Pokud si žádá sladší kávu s nízkou kyselostí, není problém zvolím jiný profil a klient dostane své. Přitom je to stále jedna a ta samá kávová směs!! Samotného mne překvapilo, že vyloženě hořká káva při běžné extrakci, může při určitém tlakovém profilu chutnat tak ovocitě. Strada má neuvěřitelné možnosti jak extrahovat kávu. Díky 4 presetům dokáže profily opakovat kdykoliv je třeba.  Díky dovednosti „feedback loop“ dokáže kávovar zopakovat tlakový profil i v případě inkonzistence v gramáži či upěchování. Kávovar je vybaven mnoha drobnými detaily usnadňujícími práci baristovi i technikovi. Pojďme se jim trochu pověnovat. Nové páky zhotovené z nerez oceli, přinášející rychlou odpověď v případě změny teploty a mají mnohem delší životnost. Už žádný omlácený chrom. Snadné čištění díky použitým materiálům a snadno sejmutelnému výústku. Nová sítka vyrobená novou technologií, díky nim je extrakce o 25% lepší než u starých sítek (měřeno extract mojo). Páky jsou vybaveny integrovaným stojánkem pro pěchování. Pára je ovládána masivní pákou přes reostat, který otevírá proporcionální elektroventil. Parní ramínka o velkém průměru pro chladnější páru, umožňují lepší kontrolu nad šleháním mléka. Velkorysý odkapávač snadno přenastavitelný do polohy pro šálky nebo kelímky. Pro zachování maximální stability tlaku a možnost jeho profilace je každá hlava vybavena vlastním čerpadlem s převodem. Parní bojler je napouštěn extra vstupem, aby nedocházelo k ovlivňování tlaku extrakce. Kávovar je vybaven jedním rotačním čerpadlem o výkonu 200 l/hod.  Parní bojler lze napouštět tlakem z vodovodního řádu nebo dalším samostatným čerpadlem. V takovém případě je třípákový kávovar vybaven dohromady 5-ti !!! čerpadly. Kávovar je velmi nízký, což byl požadavek baristů, kteří chtějí vidět na zákazníka při přípravě jeho kávy. Přístroj se snadno čistí a udržuje. Zní to složitě a to jsem opomenul 2 elektronické řídící jednotky a trafo pro čerpadla, která pracují na stejnosměrný proud o napětí 24V. K mé spokojenosti jsem zjistil, že většina dílů je shodných s GB5 a La Marzocco opět vytvořilo nadupaný kávovar při zachování maximální jednoduchosti.  Mimochodem jedním z požadavků „Street teamu“ byl snadný servis.

K tomuto kávovaru se již vyjádřilo mnoho osobností z kávového odvětví a ve většině případů ne přívětivě. Mnoho lidí nevidí v možnosti profilace tlaku velký přínos. Kávovar však lze používat i jako běžný kávovar při tlaku 9 BAR. Za sebe můžu říct, že mne tento stroj uchvátil a těším se až budeme mít jeden u nás. O tom,  že nejsem sám koho tato mašina nadchla, svědčí následující fakt. V současné době tvoří Strada 50% produkce továrny. Něco na tom kávovaru asi bude :-)

 

 

 

 

 

 

collage LM

WORLD OF COFFEE – DUBLIN 2016

Na konci června se v Dublinu uskutečnil jeden z největších eventů zaměřených na výběrovou kávu. Během exhibice World of Coffee probíhalo taktéž Mistrovství světa baristů a Mistrovství světa v přípravě filtrované kávy (World Barista Championship a World Brewers Cup Championship). Ne každý měl možnost vycestovat a zažít tyto události na vlastní kůži a proto Vám přinášíme kousek našich poznatků a zážitků.
La Marzocco
Nejnovější příspěvek v La Marzocco: Strada AV, nádherný design a kromě klasické volumetrické kontroly pro přípravu espressa perfektní kontrola páry, díky které eliminujete popáleniny při práci s tryskou. Strada AV má technologii „Touch Steam Wand“, kterou jsme si doslova na vlastní kůži vyzkoušeli a tryska se doopravdy nezahřívá! Můžete velice přesně kontrolovat intenzitu páry a k tomu je cela plocha díky materiálu z dvouplášťů chladná.
Link na Strada AV:
http://www.coffeesource.eu/la-marzocco-strada-av.html

Eureka
Hlavním produktem Italského výrobce kávomlýnku byl model Atom, kteří jsme jako první v Čechách představili také na Standart festivalu. Mlýnek je koncipován tak, že díky několikanásobnému otočení mikrometrického nastavení  je možné ho využít ne jenom jako mlýnek na espresso, ale také jako mlýnek na filtrovanou kávu. Rozdíl a možnost nastavit hrubost mletí v tak širokém spektru je možné označit za revoluční.
Parametry:
Mlecí kamene: Ploché
Průměr: 60 mm
Materiál: Ztužená ocel
Barevné provedení: černá matná, šedá, bílá, metalická šedá, chróm, zelená emerald
Výkon: 450 wattů 1350 rpm
Přibližná rychlost: espresso: 1,9-3,1 g/sec a filter 2,5-3,7 g/sec

Mistrovstvi světa
Tento rok reprezentoval Českou republiku Ondřej Hurtík v kategorii barista a Karolína . Ondřej skončil se stejným počtem bodů 363.5 jako jeho slovenský „kolega“ na úctyhodném 39. místě a Karolína Kumštová se 137 body na 24. místě. Zajímavostí byla dvojice reprezentující baristu a brewers cup z Brazílie, která tvořila manželský pár a soutěžili se svou vlastní vypěstovanou kávou z jihu Brazílie, kde se doteď káva nepěstovala!
Tady jsou výsledky:
► World Barista Championship 2016:
1st Berg Wu, Taiwan
2nd place Yoshikazu Iwase, Japan
3rd place Ben Put, Canada
4th place Lem Butler, USA
5th place Charlotte Malaval, France
6th Place Lex Wenneker, Netherlands.
► World Brewers Cup Championship 2016:
1st Tetsu Kasuya, Japan
2nd Mikaela Wallgren, Finland
3rd Chad Wang, Taiwan
4th Benny Wong, Hong Kong
5th Todd Goldsworthy, USA
6th Odd-Steinar Tøllefsen, Norway

SCAE Awards
Specialty Coffee Association of Europe vyhlašuje každoročně ceny v několika různých kategoriích.
(1) Mladý podnikatel: Henry Wilson – The perfect grind. Zakladatel a CEO portálu o kávě http://www.perfectdailygrind.com/.
(2) Přístup k udržitelnosti: Benjamin Weiner – Gold Mountain Coffee Growers. Majitel společnosti, která spájí farmáře z Nicaragui s nákupci kávových zrn (direct trade). V Gold Mountain Coffee Growers používají refraktometry na měření cukru a náramky v odstínu dozrálých třešní pro lehčí a přesnější orientaci pro sběrače . Vlastní také své farmy a koupili část dešťového pralesa větší jak rozloha jejich farmy jenom k jeho uchování. http://www.goldmountaincoffeegrowers.com/#!about/cdgp
(3) Cena za inovaci: Pete Southern – PUSH Tamper. Zakladatel Clock espresso za jeho hloubkovo nastavitelný tamper pro největší konzistenci při tempování. https://clockworkespresso.com/
(4) Cena za životní přistup: Edy Bieker – Sandlj. COO a manažer kvality v italské společnosti obchodující s nepraženými kávovými zrnami. Přesadil výběr lotů kávových zrn pomocí extrakce espressa místo cuppingu. https://www.sandalj.com/about-us/
(5) Cena za vzdělávaní o kávě: Chiara Bergonzi. Mezinárodní porotkyně a SCAE certifikovaná trénerka barisů z Itálie. http://www.chiarabergonzi.com/en/about-me/
Zdroje: http://scae.com/news-and-events/world-of-coffee/excellence-awards

 

IMG_0194

Novinky z La Marzocco OOTB

Po dvou letech, koncem  října, proběhl v Miláně další La Marzocco Out Of The Box. Během tří dnů nabitých workshopy a přednáškami byly uvedeny novinky v produkci tohoto legendárního výrobce espresso kávovarů z Florencie.  Letošní akce byla věnována problematice vody, neb tento základní element má zásadní vliv na náš oblíbený nápoj, kávu.

Pro přípravu kávy již máme daný standart pro kvalitu vody https://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards  tento standart byl ovšem vytvořen spíše pro potřeby cuppingu či alternativních příprav.  V La Marzocco zjistili, že je třeba posuzovat i další parametry a doporučení SCAA poněkud upravit. Voda v espresso kávovaru se chová dramaticky jinak. Po několikaletém výzkumu ve spolupráci s římskou univerzitou a Prof. Fabio Brunim přišli s orientačním testem na kvalitu vody, o kterém jsem tu již psal. http://www.coffeesource.eu/blog/voda-zakladni-element-kavy/   Mimochodem Prof. Bruni měl na OOTB úžasnou přednášku, ve které dokázal vysvětlit i laikům některé fascinující vlastnosti této životodárné tekutiny.  Nyní přišel čas nabídnout i řešení na úpravu vody pro místa, kde je kvalita vody katastrofická (není jich málo a spíše jich bude přibývat). Do prodeje již velmi brzy zamíří reverzní osmóza s mineralizací, kterou vyvíjelo La Marzocco spolu s BWT Water Systems a právě Prof. Brunim. Jedná se o kompaktní systém s vysokým výkonem a s následnou mineralizací se správným poměrem mezi ionty vápníku a hořčíku, které napomáhají extrahovat kávu.

IMG_0192

Dalším důležitým bodem v programu byl upgrade kávovaru Strada EP. Kávovar doznal mírných, ale významných změn. Zásadní novinkou jsou nové řídící elektroniky, které si LM vyrábí samo, což umožňuje pružně provádět změny v softwaru. Kávovar bude vybaven Q led barevnými  displayi, které budou ukazovat i graf tlakového profilu. Tlakových profilů budete moci nahrát až 8 na každou hlavu. Strada EP bude nově vybavena i průtokoměry umožňujícími nastavení porce vody do šálku.  Modelová řada Strada bude rozšířena o model AV, přístroj fungující jako obyčejný kávovar s programovatelnou porcí vody do šálku a s elektronickou pre-infuzí. V neposlední řadě doznal změn i design kávovaru v podobě kovových krytů hlav a ergonomických madel ovladače páry. Na závěr se ještě musím zmínit o kávovaru STRADA EP 1 páka. Jedná se o verzi klasické Strady s jednou hlavou. Určena je pro menší provozy s ambicí připravovat výběrovou kávu na nejvyšší možné úrovni.

IMG_0212IMG_0214

IMG_0211
Strada AV
IMG_0206
Strad EP 1 páka

Největší poprask však způsobilo uvedení prototypu kávovaru „LA Curva“ Tento prototyp chce znovu oživit mechanický způsob přípravy espressa, bez použití čerpadla. Nebylo by to La Marzocco, aby od tohoto systému nechtělo víc než jen snadnější obsluhu a vyšší bezpečnost práce. Celý původní systém ze 40. let byl zcela překopán. Pružina je uložena horizontálně a k jejímu stlačení je třeba síly asi 2-3 kg namísto cca 15 u původního systému. Díky nastavení stlačení pružiny lze regulovat průběh tlaku a jeho hodnoty. Díky krokovému mechanismu ergonomicky tvarované páky je možné měnit i porci vody pro přípravu espressa. Páka se nepohybuje zároveň s pístem, proto nehrozí zranění, které může klasický pístový mechanizmus způsobit. Jinak se jedná o přístroj se všemi základními rysy Marzocca, dvojité bojlery, saturované hlavy, PID kontrola teploty a dokonalé dílenské zpracování s vysokou kvalitou použitých materiálů.

 

IMG_0201

Kolem tohoto stroje byla samozřejmě tlačenice, ale možnost vyzkoušet si ho jsem si nemohl nechat ujít. Kávovar budí respekt svými rozměry i designem patřícím spíše do říše sci-fi filmů. Mám za sebou zkušenost práce s klasickým pákovým kávovarem, ale tohle je skutečně jiné. Příprava kávy jde skutečně velmi snadno. Je to samozřejmě zcela jiný pocit z práce, není to pouhý stisk tlačítka. Zatáhnete za páku, pustíte ji a čekáte, co se bude dít. Bohužel, na vyzkoušení byla pouze tmavě upražená káva, tak vám nemohu reprodukovat svůj chuťový zážitek. Myslím si, že příprava kávy na tomhle stroji  je velmi návyková záležitost. První kávovary by mohly být na trhu do dvou let.

Linea PB konečně dostala váhy. Po více jak 6-ti letech, kdy byla představena Strada se zabudovanými váhami na OOTB, jdou kávovary vybavené váhami do sériové výroby.  Zatím jediný kávovar, který jimi bude vybaven, je LINEA PB. Ten dlouhý čas potřebný od prototypu k sériové výrobě byl využit skvěle. Kávovar Linea PB má nyní neskutečnou škálu možností, jak odměřit porci kávy. Lze ho použít klasicky systémem start/stop, kdy můžete odměřit porci odhadem. Lze ho použít s  průtokoměrem, kdy nastavíte porci dle objemu vody. Na rozdíl od ostatních lze nastavit porci i dle množství pulsů, které průtokoměr vysílá do elektroniky, díky čemu lze množství velmi jemně doladit. A konečně je možno naprogramovat porci dle hmotnosti, a to hned několika způsoby. Jelikož je tato funkce velmi obsáhlá, budu se jí věnovat v dalším článku.O jedné se však zmínit musím. O unikátní funkci „Brew Ratio“, kde jednoduše nastavíte váš požadovaný poměr extrakce, například 1:2,20, páku s upěchovanou kávou dáte na váhu a kávovar sám spočítá, kolik gramů kávy máte dostat. Při dosažení vypočtené hmotnosti kávy v šálku extrakci vypne. Úžasný nástroj pro konzistentní přípravu espressa.

LINEA-PB-Scale-Detail-1-532x800

Velký důraz bude v budoucnu kladen na možnosti personalizace kávovarů, ať jde o barvy na přání, dřevěné doplňky, různé povrchové úpravy. Už dnes je možno si objednat téměř každý kávovar s něčím, co ho odliší od ostatních, čímž  získáte originální espresso kávovar. V rozmanitosti je přece krása, že?

IMG_0200 IMG_0199 IMG_0198 IMG_0197 IMG_0196

Tak jako ročníky předešlé, i letošní byl nabitý událostmi a novými informacemi. Jídlo a pití úžasné, spousta dobré muziky od  KEXP radio. Mnoho inspirativních přednášek od Matt Pergera, Tima Schillinga a dalších. Příští OOTB bude v roce 2018 na podzim a rozhodně doporučuji si na něj udělat čas.